Bánh khúc là ng Diửm duyên tình quan họ

Bánh khúc là ng Diửm níu chân người vử - Ảnh P.T.T.

Cháº³ng biết từ khi nà o bánh khúc là ng Diửm (Yên Phong, Bắc Ninh) lại nổi tiếng và thu hút du khách gần xa như thế, chỉ biết rằng từng chiếc bánh tròn nhử như nắm xôi ấy đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng cho mảnh đất Kinh Bắc nà y.

Khi những người nông dân kết thúc vụ thu hoạch lúa cũng là lúc mùa rau khúc bắt đầu mọc. Cháº³ng ai trồng rau khúc mà nó cứ âm thầm mơn mởn mọc lên ở những luống cà y, bãi phù sa mà u mỡ. Loà i cây có mà u xanh và hơi óng ánh nhũ bạc ấy đã dâng hiến cho mảnh đất Kinh Bắc nà y một món quà quê quý giá mang tên chính loại lá độc đáo là m ra nó - đó là bánh khúc là ng Diửm ngà y nay.

Bánh khúc là ng Diửm có hai loại: nhân hà nh và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, vị ngậy của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Bánh khúc nhân hà nh có khác hơn đôi chút: hà nh được dùng là m nhân bánh khúc nhất thiết phải là hà nh khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, rau răm, thịt ba chỉ băm nhử trộn lẫn với nhau.

Bánh khúc thường được người dân là ng Diửm nặn với hai hình thù khác nhau, hình tròn như chiếc bánh rán hoặc hình tai voi. Dù được nặn bằng hình thù nà o thì vử bánh cũng được dát rất mửng và không bị lộ nhân.

Để là m nên những chiếc bánh khúc nhử xinh, đòi hửi phải có sự cần mẫn, tỉ mỉ, khéo léo của người xưa truyửn lại.

Trước tiên là việc hái rau khúc ngoà i đồng. Theo kinh nghiệm, muốn bánh khúc có hương vị thơm đặc trưng nên chọn rau khúc có bản nhử, dà y bụ, mà u bạc, được hái lúc ra hoa là tốt nhất, bởi hoa khúc cà ng già thì hương vị bánh cà ng đậm.

Xưa kia gạo nếp là m bánh khúc là gạo nếp cái hoa và ng nổi tiếng và phải được chọn lựa kử¹, bởi nếp ngon bánh mới mửm và dẻo, nhưng ngà y nay khi giống nếp cái hoa và ng trở nên khan hiếm thì người là m bánh cũng có thể thay bằng loại gạo khác.

Bột là m bánh không phải hoà n toà n là gạo nếp mà theo tỉ lệ 8 gạo nếp 2 gạo tẻ. Gạo tẻ sau khi đem ngâm được giã nhuyễn với rau khúc, tỉ lệ gạo và lá là m bánh cũng là một bí quyết để có được nồi bánh như ý, bởi nếu nhiửu gạo quá bánh khúc sẽ không có mùi vị đặc trưng của lá khúc, hay lượng gạo không đủ bánh sẽ thiếu đi độ kết dính.

Nhân bánh khúc là m bằng đậu xanh bử vử, ngâm bở, đem đồ chín tới, giã thật mịn rồi viên lại bằng quả trứng gà , thêm miếng thịt ba chỉ hạt lựu và chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau khi dà n mửng lớp vử bao quanh kín nhân bánh, nhẹ nhà ng xếp những nắm xôi và o chõ như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại được rắc một lớp gạo nếp đã ngâm kử¹, cả đáy và miệng nồi phủ lá chuối xanh cho thơm. Sau đó đậy vung chặt đun đửu lửa, bánh chín sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoà i trông rất hấp dẫn.

Người dân nơi đây vẫn thường nói với nhau rằng bánh khúc là ng Diửm là sự kết hợp tuyệt vời của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa và ng, vị bùi của đỗ xanh sánh quyện cùng vị béo của thịt ba chỉ. Tất cả được dung hòa bởi vị mát là nh, nồng ấm của một loại rau là m nên hương vị đặc trưng của bánh - rau khúc.

Bánh khúc là thứ quà có thể giúp người ta đỡ đói lòng khi lỡ bữa. Có lẽ với nhiửu người bánh khúc cháº³ng có gì là lạ nữa, nhưng để ăn một chiếc bánh khúc ngon, nhớ đời thì cháº³ng đâu bằng bánh khúc là ng Diửm.

Thưởng thức bánh khúc khi còn nóng cùng với muối vừng hay muối lạc mới thấy hết được hương vị rất riêng của nó, thứ hương vị tự nhiên của ruộng đồng được kết hợp một cách khéo léo, tà i tình gửi trọn trong tấm bánh bé nhử. Và khi thưởng thức người ta chỉ có thể thốt lên à”i hương đồng cử nội quê mình là đây.