Bún đậu ngõ Phất Lộc

Chỉ là  một món ăn dân dã, nhưng nhử được nâng lên thà nh bí quyết cho nên món bún đậu mắm tôm của chị Hương ở ngõ Phất Lộc đã nổi tiếng khắp Hà  thà nh.

Món ngon dân dã...

Khách đến ăn bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất Lộc dù đi xe máy đời mới hay xe đạp, và o đây thưởng thức món ngon đửu như nhau: tự tìm chỗ mà  ngồi ngay đầu ngõ cạnh chảo rán đậu đang sôi xèo xèo, hoặc phải quá bộ và o ngõ đến hai ngôi nhà  nhử xíu số 47 và  49 mà  ngồi chen nhau trên những chiếc ghế con... Món bình dân (mỗi suất ăn chỉ 4.000 đồng, gọi thêm đĩa đậu là  5.000 đồng nữa) nên quán cũng bình dân. '17 năm trước, gánh bún đậu mắm tôm của tôi bắt đầu từ vỉa hè phố Hà ng Bè!' - chị Trần Thị Hương, chủ hà ng bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc bắt đầu câu chuyện...

Chị Hương, 40 tuổi, luôn tay thái dưa, xếp bún, rót mắm... bên chiếc bà n nhử đặt trước cử­a nhà  49. Cũng nhử gánh bún đậu mắm tôm mà  chị tậu được căn nhà  nà y. 'Thuở con gái, tôi thường theo mẹ bán hà ng ăn với món sứa tươi muối chấm mắm tôm, kèm đậu phụ nướng với rau kinh giới - món của người nghèo mà ... Sau đó, tôi vử là m dâu ở ngõ Phất Lộc nà y.

Sinh con đầu lòng được một năm (1985), thì tôi bắt đầu quảy gánh bún đậu mắm tôm ra phố... Cứ thế đến năm 1995 thấy khách đến ăn đông mà  vỉa hè ngà y cà ng chật, tôi đánh liửu thuê hẳn nhà  số 57 đầu ngõ Phất Lộc bán hà ng'.

Mẹ chồng chị - cụ Nguyễn Thị Chuyên, 78 tuổi - sống trong căn nhà  số 47 bé tí bử ngang chưa đầy 2 m từ những năm 40 của thế kỷ trước 'hồi còn mấy ông mũi lõ', theo cách nói của bà . Bà  Chuyên người là ng Láng, lấy chồng ở ngõ Phất Lộc - gia đình chồng quê gốc Thái Bình là m nghử thợ bạc trên phố Hà ng Bạc, chồng bà  đã mất cách nay 20 năm.

Ngồi bên chiếc bà n bà y bún, đậu, rau, dưa của cô con dâu - bà  kể: 'Ngà y xưa, món bún đậu mắm tôm không ngon như vầy đâu, chỉ là  đậu nướng than hoa với mắm tôm mặn chứ không pha chế như bây giử!'. Là  yếu tố quyết định trong món ăn, mắm tôm bây giử trong món bún đậu của chị Hương đã là  một bí quyết giữ khách. Mắm tôm ở đây được đặt từ một nơi là m mắm gia truyửn ở Thanh Hóa: mắm có mà u ử­ng hồng chứ không phải mắm đử hay mắm đen và  mắm phải thật thơm dậy mùi chứ không nặng mùi, sau đó được pha chế với đường, mì chính... cho vừa ăn theo bí quyết riêng của chị.

Mắm múc ra bát còn được rưới thêm lớp mỡ rán đậu, là m khách mới ăn lần đầu cứ ngạc nhiên không hiểu sao có được thứ mắm tôm sóng sánh lạ lùng như thế. Ai thích ăn thêm chua hoặc muốn ăn nhạt bớt thì cứ việc vắt và o miếng chanh, ai ăn cay thì có ớt và ng tươi xắt lát nhuyễn (tuyệt đối không ăn tương ớt)...

Mắm pha xong theo ý khách là  đĩa đậu phụ nóng hổi vừa vớt ra từ chảo được bà y lên: những bìa đậu rán và ng tới hay cháy cạnh cũng là  theo yêu cầu của khách. Аậu phụ ở đây là  loại đậu mửm, mịn, ăn mãi không thấy chán. Bún ăn với đậu rán mắm tôm phải là  loại bún miếng Phú Аô dẻo ngọt vắt thà nh nắm được cắt ra cho vừa một gắp. Rau thơm ăn kèm phải là  rau là ng Láng gồm kinh giới, húng quế và  tía tô lá nhử xếp ra đĩa tươi roi rói như vừa ngắt từ vườn nhà .

Chị Hương cho biết: sau nà y tự dưng khách lại thích ăn thêm cả dưa chuột nên đĩa rau lại có đám dưa chuột thái miếng dà y. Mà  không phải dưa chuột nà o cũng xong đâu nhé - phải là  loại dưa chuột ở là ng Như Quử³nh-Gia Lâm da xanh nõn, ăn và o giòn ngọt tới chân răng... Tất cả gộp lại thà nh một món ăn thanh đạm mà  vẫn đậm đà . Phần lớn khách thích ăn bún đậu và o buổi trưa, nên hà ng bún chỉ bán từ giữa trưa đến 2 giử chiửu, gần đây giử phục vụ có kéo dà i hơn nhưng cũng chỉ từ 10 giử sáng đến 4 giử chiửu.

Cứ đến 12 giử trưa, hà ng bún đậu mắm tôm không còn chỗ chen chân, xe máy xếp dọc theo cả một đoạn ngõ dà i.

Trước đây hà ng bún đậu trụ ở nhà  số 57 ngay đầu ngõ. Nhưng hơn một năm nay, chủ nhà  không cho thuê nữa, chị Hương phải dời hà ng vử căn nhà  nhử của mình ở số 49. Khách phải đi sâu và o ngõ một chút. Cũng không sao. Nhà  thà nh quán, chật chội mà  ấm cúng, nếu đông khách quá chủ nhà  dọn cả cái sân con ngay trên gác kê thêm bà n cho khách, hay mời khách trà n qua cả cái phòng mấy thước vuông của nhà  bà  Chuyên bên cạnh. Khách ngồi chen nhau - phần đông là  những người rất trẻ, dân văn phòng, dân phố chợ và  cả khách Tây - Tà u du lịch ghé ngang...

Khách cúi xuống hít hà  bên những đĩa đậu nghi ngút khói chấm và o sóng sánh mắm tôm, rồi ngước lên chạm tường nhà  là  có thể thấy ngay những bức ảnh xưa cũ bụi mử của gia đình chủ quán.

Trong ảnh, một cô Chuyên 20 tuổi xinh xắn tóc vấn - áo dà i the yểu điệu đứng nép bên chồng trên phố hơn 50 năm trước. Ngoà i hiên, một bà  cụ Chuyên đã gần 80 tuổi ngồi lặng yên nghe tiếng bước chân qua ngõ bằng đôi tai đã nghễnh ngãng lắm rồi...

Cái không khí ấy chỉ có ở hà ng bún đậu mắm tôm Phất Lộc - là m sao không níu lấy chân người...