Chuyện những nồi cá kho bạc triệu ở là ng Vũ Đại

Ngà y nay, là ng còn nổi tiếng khi món cá kho truyửn thống của người dân ở địa phương nà y trở thà nh đặc sản, mỗi nồi cá có giá tiửn triệu và "hút hồn" người ta đến mức người ở nước ngoà i cũng đặt mua.

Món ăn thời đói nghèo ngà y xưa

Người cao tuổi trong là ng kể lại, món cá kho ngà y Tết của là ng không có xuất xứ từ một truyửn thống, phong tục hay điển tích nà o mà có nguồn gốc từ những ngà y đói nghèo xa xưa. Trước đây cuộc sống đói khổ không có nhiửu thịt lợn, thịt gà như bây giử. Hơn nữa, đây là vùng đồng chiêm trũng, dân không trồng được lúa nên không có cám gạo nuôi lớn nên thịt lợn ngà y xưa quý như... và ng. Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nà o đó cho tươm tất hơn ngà y thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiửu trong vùng.

Một cụ già nhớ lại, cứ mỗi khi Tết đến, từ 23 - 25 tháng Chạp, dân trong là ng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Nhà nà o nhà nấy đửu hoan hỉ nấu niêu cá kho để ăn Tết. Ngà y ấy, Tết ở vùng quê nà y có thể thiếu đi xôi, bánh nhưng cháº³ng nhà nà o là không có nồi cá kho. Không như các vùng quê khác người ta hửi nhau: "Nhà bác đã nấu bánh chưng chưa?", "Nhà bác đã thịt lợn chưa?". ở đây câu đó được thay bằng: "Nhà bác đã kho cá chưa?.

Có 3 yếu tố để là m nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoà ng: 1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3. Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất. Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bử đầu, bử đuôi, chỉ kho phần khúc giữa. Gia vị gồm có tương cua (hoặc vị chua của quả chanh, chấp), ớt tươi, mắm ngon, giửng, gừng. Cá kho xong sẽ có mà u và ng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mửm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngà y xưa, niêu cá Đại Hoà ng tương truyửn còn là món quà người dân quê dâng vua quan tử lòng kính trọng.

Nấu cá kho là đặc sản của là ng Vũ Đại.

Người là ng cho biết chiếc niêu kho cá cũng được chuẩn bị kử³ công sơ chế: Luộc chiếc niêu hà ng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không qua quy trình nà y thì nồi cá chắc chắn hửng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết và o nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị", một cụ già nói.

Đặc sản thời hiện đại

Chục năm trở lại đây, là ng Đại Hoà ng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngà y thường hay ngà y Tết nữa. Phần vì kho một nồi cá trắm đen phải mất cả ngà y trời với số tiửn nguyên liệu bử ra cũng không ít khi giá cá lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg. Còn ngà y Tết, những thứ như giò, chả, gà , bò, xúc xích, lạp xường cũng hấp dẫn người dân hơn sau mấy chục năm ngà y Tết chỉ có niêu cá kho. Nhưng điửu đặc biệt hơn là hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoà ng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoà i.

Nhiửu người thức thời chuyển sang nghử kinh doanh dịch vụ bán cá kho cho các tỉnh lân cận, lên Hà Nội, và o các tỉnh phía Nam. Khi những người dân thà nh phố đã ê chử với các món ăn ngấy ngán hà ng ngà y, ngà y Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoà ng thực sự trở nên đáng quý. Những ngà y gần Tết, trong là ng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem vử ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân. Đến là ng tìm mua cho được ngay một niêu cá đem vử là rất khó, thường phải gọi điện đặt trước để người nấu chủ động vử nguyên liệu và hẹn ngà y quay lại lấy cá.

Đặc sản cá kho của là ng Đại Hoà ng.

Một chủ lò kho cá cho biết có người đặt đến 50 niêu để là m quà Tết vì không phải ai cũng có thời gian vử tận Đại Hoà ng nhiửu lần để mua vử được niêu cá kho nà y. Niêu cá có thể ăn đến giữa tháng giêng mà không thay đổi mùi vị. Có một Việt kiửu đang sinh sống tại Canada nhớ quê, gọi điện cho người là ng đặt mua mỗi niêu cá loại lớn giá đến gần 2 triệu đồng. "Riêng tiửn cước gửi hà ng sang đó đã bằng tiửn cả nồi cá nhưng người ta vẫn chấp nhận", một chủ cửa hà ng cho biết.

Đặc sản cá kho của là ng Đại Hoà ngNgoà i các loại gia vị như riửng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, người ta còn cho thêm thịt ba chỉ, nước mắm cua và tuyệt đối kiêng nước lã. Đặc biệt, cá chỉ được kho một lửa, liên tục 10-12 giử, duy trì đửu đến khi trong nồi còn khoảng một thìa nước thì bắc khửi bếp. Vì gắn bó với niêu cá nhiửu năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị cũng có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiửu hay ít. Không hử sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho là ng Đại Hoà ng có thể giữ 5-10 ngà y nhử kử¹ thuật kho và các gia vị đửu là chất liệu tươi, tự nhiên.

Nỗi lo thất truyửn

Chị Bảo Mửµ, chủ cơ sở chế biến cá kho ở xóm 8 cho biết: "Thời điểm nà y có đi cả là ng cũng không có cá kho sẵn để mua đâu, cá phải đặt trước mới có, cháº³ng ai kho niêu cá giá cả triệu bạc ra để chử khách cả". Chị Mửµ cũng cho biết thêm, từ rằm tháng Chạp trở đi, trong là ng các nhà nổi lửa kho cá liên tục vì khách đặt nhiửu để ăn Tết và là m quà biếu. Các gia đình phải huy động toà n bộ nhân lực, vốn liếng cho những ngà y nà y.

Cao điểm mỗi ngà y kho và i trăm nồi. Hiện giử cơ sở của chị đã chuẩn bị 4 tấn củi và 2 xe trấu, gần nghìn niêu đất được chuyển từ Nghệ An ra. "Năm ngoái cũng dịp nà y riêng gia đình tôi xuất đi 800 nồi. Năm nay dự định nhu cầu sẽ lớn hơn nên mọi thứ tôi đã chuẩn bị nhiửu hơn", chị Mửµ cho biết. Giá của mỗi nồi cá khi bán ra thị trường phụ thuộc và o nhiửu yếu tố.

Trước hết là giá các nguyên liệu rồi đến số lượng và chất lượng của nồi cá tùy thuộc và o nhu cầu của khách. Với giá cá trắm đen được chủ trại cá báo đã lên tới 140 -160 nghìn đồng /kg thời điểm nà y, sau khi cộng tất cả các chi phí khác, mỗi niêu cá 1kg được bán ra với giá 500 nghìn đồng, nồi 3kg là 700 nghìn đồng, nồi 5kg có giá 900 nghìn đồng. Chị Bảo Mửµ cười: "Nếu xét vử giá cả thì đây cũng là một món "xa xỉ" của người dân là m nông nghiệp.

Tuy nhiên, giá trị của niêu cá kho cũng tương xứng vì để kho được một niêu cá đạt tiêu chuẩn cũng rất kử³ công chứ không phải đơn giản như những nồi cá bình thường". Tuy nhiên, là ng kho cá Đại Hoà ng cũng đang đứng trước một nỗi lo thất truyửn khi thế hệ sau không còn nhiửu mặn mà với nghử truyửn thống. Bà chủ cơ sở kho cá Phong Thực buồn rầu: "Bọn trẻ bây giử lớn lên, đứa thì đi học Đại học, đứa lên các thà nh phố lớn tìm việc. Khi nhắc đến nghử kho cá cháº³ng đứa nà o tử ra hứng thú. Có lẽ hết thế hệ chúng tôi, nghử cá kho Đại Hoà ng sẽ thất truyửn".