Cỗ Tết truyền thống Bát Tràng: Lan tỏa ẩm thực Hà thành

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm nổi tiếng ở Bát Tràng với tài nấu nướng. Bà Lâm vốn sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố Hàng Than, hơn nửa thế kỷ trước, bà về làm dâu làng Bát Tràng. Là dâu trưởng trong một gia đình quyền thế nhất vùng thời bấy giờ, bà thường xuyên phải nấu hàng chục mâm cỗ truyền thống.

Bà Lâm kể: "Từ nhỏ, tôi đã được mẹ và các dì dạy nấu ăn. Tôi học được cách chế biến món ăn theo phong cách truyền thống của người Hà Nội và giữ cho đến bây giờ. Một số món ngày nay được coi là đặc trưng của Bát Tràng, thật ra cũng chính là món người Hà Nội xưa thường dùng, có điều do làm quá kỳ công nên dần mai một”.

Nói về mâm cỗ Tết truyền thống của làng Bát Tràng, bà Lâm cho biết: “Cũng giống như cỗ của người Hà Nội, mâm cỗ Tết trong những gia đình giàu có, quyền thế ở làng Bát Tràng cũng gồm 6 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân), tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Với các gia đình trung lưu và bình dân sẽ biện cỗ 4 bát, 6 đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương".

Trong mâm cỗ Tết xưa, các đĩa phổ biến gồm: Đĩa nem, đĩa gà luộc, đĩa miến xào, đĩa su hào xào mực (có thể thay bằng đĩa hạnh nhân vào ngày đầu năm), thêm giò lụa, chả quế. Mỗi món mỗi vị, từ thanh tao đến đậm đà làm tròn đầy vị giác của người thưởng thức... Và đặc biệt, không thể thiếu món canh măng mực - món ăn thương hiệu có mặt trong mọi bữa cỗ quan trọng, nhất là trong bữa cỗ 30 Tết, để nhận diện cỗ của làng gốm.

Bà Lâm cho biết, để chế biến một bát canh măng mực ngon phải mất nhiều công. Đầu tiên là phải chọn mua đúng loại măng vầu khô, vàng ươm, dày mình và dài gióng. Khi đem về, ngâm măng trong nước sạch chừng một giờ đồng hồ, sau đó lấy bàn chải cọ sạch hết trong ngoài, rồi đem hong khô. Tiếp đến, sẽ loại bỏ phần măng quá già ở gốc măng và quá non ở búp măng, chỉ giữ lại vài ba gióng bánh tẻ ở giữa. Loại bỏ hết các mấu đốt bên ngoài, bên trong, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm, đủ độ dẻo để có thể tước măng thành những sợi nhỏ, nuột như sợi tăm hương, rồi đem ngâm trong nước lạnh chừng một giờ đồng hồ nữa. Sau đó, vớt ra luộc trong nước sôi ba lần, nhớ chỉ để sôi nổi tăm lên là đổ ra rửa lại rồi luộc tiếp. Lúc đó, măng mới được đem ướp với mắm, muối đợi cho ngấm rồi phi hành mỡ xào săn.

Mực phải sử dụng loại mực ngon, thân trong, dày mình và trắng phấn. Người Bát Tràng chỉ lấy phần thân, rồi đem ngâm và tẩy sạch bằng rượu, nước gừng. Sau đó, đốt một bếp than hoa nướng mực cho vàng đều trước khi đem giã và xé cho tơi bông. Mực tiếp tục được đem sao trên bếp than hồng, với chút đường kính và chút muối tinh.

Theo bà Lâm, khi xào, hễ nghe sợi mực kêu "lách tách" là đủ lửa, nếu già quá, mực sẽ bị gãy, mà non quá thì dai. Mực đạt tiêu chuẩn phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt, giòn, thơm.

Tiếng gọi là món măng mực, nhưng còn có thêm một số nguyên liệu nữa như thịt thăn lợn cắt khúc chừng 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn.

Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Phải hầm nhỏ lửa, cho nước trong và ngọt đậm đà. Bà Lâm thường tỉ mỉ hớt lấy phần nước mỡ bên trên nồi nước dùng để nấu món canh măng, khi đó, sợi măng quện với mỡ gà sẽ rất hợp.

Các thứ măng, mực, thịt lại được xào lẫn với nhau cho vị nọ thấm vào vào vị kia, sau đó nổi lửa thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút. Nếu ninh lâu, măng sẽ nhừ, mực sẽ nát và thịt sẽ bở.

Bà Lâm thường trình bày bát măng mực như một bát bún thang với những màu sắc bắt mắt, mang vẻ tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội xưa. Ngoài măng, mực, thịt nạc thăn ở lớp dưới, bên trên là lớp giò lụa màu trắng phớt hồng, trứng tráng mỏng vàng ươm thái chỉ cùng một chút mực vàng nâu cánh gián.

Khi ăn, miếng mực ngọt thơm, măng giòn sần sật, nước dùng đậm đà, cân bằng về vị giác, khiến ai cũng phải tấm tắc về cái ngon, cái khéo của người đầu bếp.

Bà Lâm cho hay, để truyền lại cho con cháu những tinh túy về văn hóa, ẩm thực, những người bà, người mẹ Bát Tràng cũng sẵn sàng bỏ ra 3 tiếng để làm bát chim hầm, bên trong chú chim nhồi đầy ắp cốm mùa thu, hạt sen, nấm hương, ý dĩ thơm phức; sẵn sàng dành 6 tiếng quấy không ngơi tay được nồi chè kho thơm lừng, để đến 15 hôm vẫn không hỏng...

Trải qua bao thăng trầm, làng nghề Bát Tràng đang thay đổi nhanh chóng, nhưng dưới những nếp nhà nhuộm màu thời gian, những tinh hoa ẩm thực vẫn đang được người Bát Tràng âm thầm gìn giữ, trở thành niềm tự hào về văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.