Rươi là giống trùng trông “ghê ghê”, nhất là trong mắt các cô gái yếu bóng vía. Rươi uốn éo, ngoe nguẩy, lại mang màu sắc xanh rêu, đỏ tía, vàng thổ, lam nhạt, tím thẫm… nên lại càng “đáng sợ”. Nhưng, với những người đã biết, đã bén mùi thì rươi quyến rũ vô cùng.

Con rươi chợt đến chợt đi không hề báo trước. Người ta chỉ có thể chờ đợi rằng vào ngày 20 tháng 9 và ngày mùng 5 tháng 10 âm thì rươi sẽ “động”, sẽ nổi dầy đặc “đông như rươi” từ những lỗ rươi trên những cánh đồng vùng duyên hải như Đông Triều, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình…

Cả một năm dài dằng dặc, nhưng chỉ vào trăng hạ huyền của tháng 9 và tháng 10, khi nước thuỷ triều dâng, rươi mới chui ra khỏi lòng đất uốn lượn say mê trong cuộc giao hoan. Những lúc đó, dân ăn rươi vác lưới, bật đèn, mò mẫm trong màn đêm để vớt rươi.

Khi đó, rươi nổi đặc như gạch cua trong làn nước đục, lao xao, uốn éo theo tiếng gọi tính dục bản năng. Dưới ánh đèn soi rươi sang rực, chúng càng uốn lượn tợn, bất chấp tương lai bị đánh bắt và chế biến thành những món ăn đang cận kề.

Gia đình anh Phan Văn Thắng (xã An Thanh, huyện Tứ Kỳ) thu hoạch rươi. Ảnh: Mạnh Minh - TTXVN

Rươi được vớt vào thúng to. Chúng tiếp tục quằn quại để tạo ra một lớp dung dịch nhơn nhớt bao quanh chúng. Khối nhớt đó giúp rươi tồn tại khi bị cách ly khỏi môi trường nước, trong suốt quá trình vận chuyển từ những cánh đồng rươi đến những con phố, con chợ Hà Nội.

Khi mua rươi về, việc đầu tiên các bà nội trợ cần thực hiện là “làm lông rươi”. Đầu tiên, xả nước lạnh vào chậu, cho rươi vào, dùng tay khuấy nhẹ nhàng để lọc rác và rươi chết ra. Xong đó, lại cho rươi vào chậu nước sạch, ấm khoảng 30 độ, tiếp tục khuấy nhẹ để lông, bùn, nhớt thôi ra. Thế là sạch.

Lúc này đã có thể đem rươi đi chế biến các món tùy thích. Nào là đúc chả rươi, xào củ niễng (thứ rau mùa đông cũng chỉ xuất hiện rất ngắn như rươi), nấu canh củ niễng, nấu riêu, kho, làm mắm… Thế nhưng, chẳng có món ăn nào đặc sắc bằng đúc chả rươi.

Hiếm có cái mùi nào cồn cào gây nghiện như chả rươi. Rươi thơm nhưng mùi thơm của loại nhuyễn thể này không quá thơm lừng khiến người ta có thể ngửi thấy từ xa. Thứ tạo nên mùi thơm quyến rũ cho món chả rươi chính là vỏ quýt.

Sau những ngày Trung thu, các bà nội trợ đã chú ý nhặt nhạnh những vỏ quýt xanh, đỏ và xâu vào sợi lạt thành một cái vòng rồi đem phơi nắng. Sau vài lần phơi, vỏ quýt rắn đanh lại nhưng vẫn giữ được màu sắc, tuy rằng có sạm đi nhiều. Những vỏ quýt thâm đen sẽ bị loại bỏ.

Và rồi, khi mùa rươi tới, các bà nội trợ sẽ lấy một cái vỏ quýt khô trữ trong ngăn kéo chạn ra, dùng dao sắc xắt mỏng. Những tưởng cái vỏ quýt đó đã hết tinh dầu sau phơi nắng, nhưng hoàn toàn không phải. Chỉ sau vài lằn xắt, mùi tinh dầu quýt the the đã sực lên nồng nàn vô cùng, nhất là vào những chiều đông se se lạnh như bây giờ.

Rươi đã đã được làm sạch, trút vào tô sứ lớn, rồi rắc vỏ quýt và chút hành hoa thái nhỏ lên. Đám rươi quằn quại vì cay như chuẩn bị cho quá trình hóa kiếp. Trứng gà so tươi đập vào tùy theo lượng rươi. Sau đó dùng đũa đánh cho hỗn hợp tan và hòa quyện vào nhau. Những người yếu bóng vía thường thích rươi được đánh tơi để khi ăn đỡ phải nhìn thấy con gì như con sâu.

Rươi được rửa sạch chuẩn bị cho công đoạn chế biến

Sau đó, bắc chảo nóng già, cho dầu vào thật nóng rồi nhẹ nhàng dùng muôi múc hỗn hợp trứng rươi kia cho vào chảo. Lớp hỗn hợp phải thật mỏng để nhanh chín, chỉ cần đợi một vài phút và lật mặt và trút ra đĩa. Rán chả như thế thì mới tận hưởng được cái thơm, béo của rươi. 

Và ăn đến đâu, mới rán đến đấy. Chả rươi chỉ ngon nhất khi ăn nóng, nên chẳng ai tráng sẵn cả đống rồi đem vào mâm cả. Có chăng chỉ ở những quán chả rươi “vớ vẩn” ngoài đường, chuyên bán thứ chả rươi cực ít, thịt thì nhiều hoặc không có được rươi tươi.

Chả rươi ăn chơi, nhắm rượu hay ăn cùng cơm trắng đều cực ngon. Chỉ cần một ít rau mùi xanh non, một ít rau xà lách mỡ màng, một ít hành củ chẻ dọc, một bát nước mắm nguyên chất cắt ớt xanh hoặc rắc tiêu sọ. Cứ lấy xà lách, mùi cho sẵn vào bát rồi gắp miếng rươi chấm vào nước mắm, rồi lấy hành chẻ để lên trên. Sau đó lùa cả và miệng và thưởng thức. Thật là ngon quên sầu.

Chả rươi ăn chơi, nhắm rượu hay ăn cùng cơm trắng đều cực ngon. Chỉ cần một ít rau mùi xanh non, một ít rau xà lách mỡ màng, một ít hành củ chẻ dọc, một bát nước mắm nguyên chất cắt ớt xanh hoặc rắc tiêu sọ.

Cái vị béo ngậy của rươi thật không thức nào sánh bằng. Nó rất lạ, đặc trưng chẳng thế lẫn với thứ thực phẩm nào. Khi cắn miếng chả, vị tinh dầu của tần bì lại thoảng lên, hòa hợp với cái béo của rươi kinh lên được. Trời thì lạnh, cắn thêm miếng ớt cay xuýt xoa, cái mâm cơm chiều Đông đó sẽ trở thành nỗi nhớ chẳng thể nào quên.

Ở thời buổi hiện đại, cũng có cách làm chả rươi tuyệt vời: nướng trong lò nướng như kiểu làm món trứng Fritata của Italy. Rươi đánh với trứng xong, đổ vào chảo gang đã được tráng qua một lớp dầu mỏng rồi dùng giấy bạc phủ lên. Lò nướng bật sẵn ở chế độ 250 độ C, để nóng khoảng 10 phút.

Trước khi cho chảo Fritata rươi vào lò, dùng tăm xăm thủng giấy bạc để chảo dễ thoát hơi, không gây rỗ mặt trứng. Sau đó, đút chảo vào lò nướng, để chừng 20 - 25 phút là chín. Chả rươi đúc kiểu này rất mềm, chín đều bởi nhiệt lượng bao phủ xung quanh và không quá cao như rán. 

Miếng chả mềm, mọng nước rươi tiết ra, không bị khô xác và cực kỳ “creamy”, mượt mà. Loại chế biến này phù hợp với rươi đông lạnh, thứ rươi mà phải hóa đá cho người phương xa thưởng thức, và rất khó đúc được miếng chả ngon nếu đem rán như truyền thống.

Và lúc rã đông, thứ nước chảy ra từ rươi cũng chớ vứt đi. Hãy trộn thứ nước đó với hỗn hợp trứng rươi để tăng thêm mùi vị đã mất đi ít nhiều. Nhưng dẫu sao, nhìn những miếng chả rươi như thế, chẳng thể nào cảm xúc bằng miếng chả rươi tươi chính vụ, nóng hổi và nồng nàn.

Những chiều Đông chập choạng, bóng tối rơi sầm sập, gió mùa rít ào ào, thấy nhớ thấy thương miếng chả rươi biết mấy. Để khi nào lỡ mất vụ rươi, đành vò nát miếng vỏ quýt khô để mong tìm lấy chút hương xưa!