Gom cả tinh hoa và o Thực Quán

Thực quán muốn đưa món ăn đặc trưng Hà  Nội vử tập trung lại một chỗ, trong không gian trà n ngập hình ảnh Hà  Nội và  sạch sẽ. Anh Nguyên, tác giả của ý tưởng nà y cho biết, bắt nguồn từ việc mỗi nơi ở Hà  Nội đửu nổi tiếng với một món ăn của từng khu vực đó, nếu muốn ăn tất cả các món thì phải đi rất nhiửu nơi mới thưởng thức được. Thêm nữa, Hà  Nội có rất nhiửu nơi chuyên bán các món đặc trưng của các vùng miửn khác nhau, nhưng chưa có một nơi nà o có các món đặc trưng của Hà  Nội. Vì vậy, anh muốn tập trung tất cả các món ăn đó lại để tiện cho các vị khách, đi cả gia đình, nhóm bạn bè, khách từ phương xa... muốn thưởng thức hương vị ăn uống của thủ đô.

à nghĩa tên quán là  Thực cũng rất giản dị, Thực có nghĩa là  ẩm thực và  cũng có nghĩa là  thật, là  chất lượng thật. Những ngà y đầu Thực Quán cũng gặp nhiửu khó khăn, mỗi nơi đửu nổi tiếng với một món riêng nhưng với việc tập hợp các món lại ở một nơi vẫn giữ được  tinh hoa, đảm bảo duy trì chất lượng ngon nhất cho từng món ăn cũng là  điửu khó khăn. Аể là m được điửu nà y, anh Nguyên đã nhử sự tư vấn của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, người đam mê và  khảo cứu vử ẩm thực Hà  nội cổ truyửn. Qua hơn ba tháng hoạt động Thực quán đã được nhiửu khách hà ng xa gần đánh giá cao và  tín nhiệm.

Thực đơn hiện tại gồm 17 món ăn, từ những món ăn vặt như, nộm hoa chuối, chè đỗ xanh mã thầy, váng sữa Hà  Nội, chè sen long nhãn, bún chả kẹp che, bún thang cho đến những món như ốc chuối đậu, vịt nướng lá bưởi, lẩu vịt...tất cả đửu mang đặc trưng của Hà  Nội. Giá thà nh của mỗi món cũng rất bình dân chỉ và i chục nghìn một món. Chỉ cần 100 nghìn đồng cũng có thể ăn vừa ngon vừa no với các món ăn vặt ở đây.

Theo chủ quán, cử­a hà ng tuy mới mở nhưng cho đến nay khách hà ng cũng rất chuộng món bún thang, bún chả kẹp tre và  mử³ vằn thắn, riêng món nộm hoa chuối được khách nước ngoà i rất thích.

Bún thang là  món được nhiửu người tranh luận nhất, anh Nguyên cho biết, bởi mỗi gia đình đửu có một cách là m bún thang không giống nhau nên công thức chuẩn để là m món nà y không có.

Аể có thể là m đúng và  cảm nhận được vị ngon của món nà y, trước hết phải hiểu giá trị văn hóa ẩm thức của nó.Аây vốn là  món ăn khi hết tết, nhà  nhà  hóa và ng. Аó là  ngà y tiễn tổ tiên vử trời và  cũng là  tổng kết tết. Khi đó, những gì còn lại của tết sẽ mang ra để là m thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và  do cũng còn những miếng đã chặt nên đửu xé nhử. Cùng với cuốn, thang là  món nhẹ nhà ng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngà y tết.

Món nhân thang đặc biệt gồm thịt gà  xà o với củ đậu thể hiện rõ điửu đó. Xương gà  dùng để nấu nước dùng. Thịt gà  chính là  những miếng thịt gà  dắt nhử gỡ khửi xương, đem thái hạt lựu. Củ đậu là  thứ rau củ được mua từ trước tết, dùng để là m nem. Аến ngà y hóa và ng, củ đậu còn lại được mang băm nhử để xà o với miếng thịt gà  nhử lọc từ xương để là m nhân cho món ăn thêm ngọt và  cũng đỡ lãng phí. Ngoà i ra một thà nh phẫn nữa của thang phải kể đến là  ruốc sửi, ruốc sửi được là m thịt lợn băm hoặc thái hạt lựu rồi đem xà o với hà nh khô, thịt của ruốc sửi cũng là  từ thịt lợn chưa ăn hết ngà y tết. Món thang do đó không chỉ là  món ngon mà  còn là  món cần kiệm của người xưa.

Tuy nhiên, thang không chỉ là  đồ tận dụng vì muốn nước dùng bún thang phải ngọt thanh, đậm đà  của nước luộc gà  và  xương bay lợn cùng với mùi thơm ngọt của tôm he, chứ không phải vị ngọt của mử³ chính, hạt nêm lợ giọng ngà y nay. Riêng chuỗi tôm he để ninh nước dùng phải được các bà  các mẹ mua chọn cẩn thận từ trước tết. Trước khi ninh tôm phải rang cho thơm lên. Sau đó, tôm rang chia thà nh hai phần, phần ninh xương, phần giã là m ruốc rắc lên thang.

Аối với Thực quán, món bún thang được chế biến theo kiểu cổ của cụ bà  Nguyễn Xiển. Mỗi bát bún đửu có rất nhiửu nguyên liệu như thịt gà , nhân thang được là m từ thịt lợn trộn với hà nh để dưới đáy bát còn được gọi là  rúc sửi, trứng muối, trứng tráng thái chỉ, giò lụa. Củ cải để ăn kèm bún thang theo đúng lối cổ là  củ cải tươi phơi héo dầm chua ngọt nên khác hẳn với cách dùng củ cải khô hiện nay.

Mử³ vằn cũng là  một trong số những món được ưa thích tại quán và  có một đầu bếp chuyên nấu mử³. Là  người được học các món ăn từ chính người Hoa dạy, anh Lê Аức Minh cho biết, mử³ vằn thắn có nguồn gốc từ Trung Quốc, để là m được món mử³ chuẩn cũng rất công phu. Một bát mử³ vằn thắn có gan, trứng, bóng, nấm hương, xá xíu, sủi cảo, lá hẹ và  một chút rau cải nhưng trong đó quan trọng nhất là  nước dùng, xá xíu và  sủi cảo. Аể đạt được chuẩn, lát xá xíu phải thơm tạo được nên mùi hương riêng cho bát mử³, viên sủi cảo phải mửm, ướt, ăn và o không có cảm giác như đang ăn một viên thịt băm. Аối với nước dùng được cho là  cầu kì nhất, quan trọng nhất và  cũng quí nhất, nó quyết định món mử³ vằn thắn đó có ngon hay không. Anh Minh chia sẻ, một nồi nước dùng anh là m thường là m thay vì sử­ dụng đầu tôm như mọi nơi khác, anh dùng sá sùng và  cua gạch để giúp cho nước dùng có vị ngọt sâu và  nhiửu đạm.

Anh Minh so sánh vui để thấy sự khác biệt và  chất của món nước dùng anh nấu, anh nói, là m kinh doanh thường lãi phải cao, nếu 1 bát mử³ có giá 35 nghìn thường chỉ mất từ 1 “ 2 nghìn tiửn nước dùng, nhưng muốn đạt chuẩn ngon thì phải chấp nhận mất 10 nghìn, thậm chí 15 nghìn cho nước dùng. Nhiửu khi khách hà ng ăn xong lại xin thêm bát nước dùng nữa, cũng xót lắm đấy chứ, anh Minh vừa cười vừa nói.

Không khó để có thể tìm được quán ăn Thực tại 17 Hòa Mã, bởi sự đơn giản và  tao nhã. Cảm giác đầu tiên khi bước và o cử­a hà ng là  sự dễ chịu khi được đắm mình và o không gian nhớ vử Hà  Nội xưa. Tất cả cử­a hà ng đửu được sơn mà u trắng tinh khiết nổi bật trên mà u nâu đen của những tấm gỗ ốp chân tường với những bộ bà n ghế gỗ cùng mà u xếp với nhau theo trật tự. Những bức tranh đen trắng vử Hà  Nội cổ được treo ngay ngắn trên tường, gợi cho thực khách kí ức một thời của vùng đất kinh kì xưa.

Thực quán có ba tầng, mỗi tầng đửu có đặc điểm chung những bức tranh treo tường vử Hà  Nội cổ xen lẫn với hình ảnh các món ăn của quán. Riêng tầng lử­ng được thiết kế với không gian ấm cúng hơn với kiểu ngồi bệt dà nh cho những ai muốn ngồi lâu nhâm nhi và  thoải mái.

Nếu bạn muốn khám phá những món ăn đặc trưng đất kinh kử³ mà  không phải đi nhiửu, hãy đến với Thực Quán để cảm nhận sở thích của bạn được toại nguyện mà  không phải hối tiếc.