Làng nghề bánh mứt kẹo Xuân Đỉnh những ngày giáp Tết

Bí quyết giữ nghề

Bao đời nay, mứt Tết là một món ăn mang hương vị cổ truyền không thể thiếu của người Việt Nam mỗi dịp Tết đến xuân về. Ngày nay, dù các loại bánh kẹo nội, ngoại tràn ngập thị trường nhưng khi nghĩ đến Tết, người ta không thể quên gói mứt - nét văn hóa đặc trưng ngày Tết Nguyên đán.

Trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến, người Hà Nội có một thói quen từ xưa vẫn dành thời gian ghé làng Xuân Đỉnh sắm hộp mứt làm tròn đầy hương vị Tết. Ngoài các loại mứt chính bao gồm: mứt bí, mứt gừng, mứt dừa, mứt đu đủ, mứt quất, mứt cà chua, mứt hồng… mấy năm trở lại đây, các hộ sản xuất tại Xuân Đỉnh có thêm một số loại mứt mới theo nhu cầu thị trường. Các hộp mứt cổ truyền có giá dao động từ 35.000 - 60.000 đồng/hộp; hộp đựng mứt được đầu tư hơn về mặt hình thức, bao bì nhãn mác sẽ có giá cao hơn, dao động từ 120.000 - 180.000 đồng/hộp.
Bà Bùi Thị Bình chủ Cơ sở bánh, mứt Bình Chung, một trong rất ít những hộ đang giữ nghề làm mứt Tết ở Xuân Đỉnh, chia sẻ: “Ngay từ đầu tháng 11, chúng tôi đã thu mua sẵn nguyên liệu để sản xuất mứt cổ truyền cho dịp Tết Nguyên đán Quý Mão. Năm nay dự kiến gia đình tôi tiêu thụ khoảng hơn một tấn bánh, mứt. Trong đó, bánh thường được bán vào dịp Trung thu, còn Tết Nguyên đán sản phẩm bán chạy chủ yếu là các loại mứt. Ngày bình thường cơ sở sản xuất của tôi cần khoảng 3 lao động.

Tuy nhiên, những ngày cận Tết, số lượng lao động làm mứt tăng khoảng 20 người. Trước Tết hai tháng, công nhân tại xưởng sản xuất phải tất bật chuẩn bị và sơ chế. Các công đoạn tưởng chừng như đơn giản nhưng để sản xuất được số lượng lớn các loại, phải mất từ 7 đến 10 ngày”.

Mứt Tết là sản phẩm của cây trái nông sản, chế biến theo cách thức và khẩu vị của người Việt. Mứt Tết Xuân Đỉnh có vị đặc trưng rất riêng, khác với các loại mứt công nghiệp trên thị trường, luôn đem đến hương vị chuẩn truyền thống. Mỗi hộp mứt Tết như gói gọn cả tinh hoa của đất trời, từ vị ngọt bùi của mứt bí, cay nồng của mứt gừng đến vị chua dịu của mứt quất hay thơm mát của mứt hạt sen,… Để làm ra loại mứt thơm ngon ấy, bà Bình bộc bạch: “Mỗi hộ gia đình trong làng khi làm mứt thường đi xét nghiệm để tách thành hai loại nước là nước dùng sinh hoạt và nước chuyên sản xuất mứt. Từ khi còn nhỏ tôi nghe cha ông kể, nguồn nước ngầm ở làng rất quý, vừa ngọt, vừa trong. Trong quy trình làm mứt, khâu đầu tiên là gọt, cắt bí ngâm nước vôi, sau một đêm vớt ra rửa sạch bằng nước ngầm của làng mới đem phơi để chế biến. Chính vì bí được rửa bằng nguồn nước ngầm của làng nên mứt ở đây trắng và ít bị đổi màu. Những người con làng nghề còn truyền nhau bí quyết khi đưa bí vào chế biến sẽ dùng nước ép hoa bưởi tưới lên làm cho miếng mứt có vị thơm đặc trưng mà không mứt nơi đâu có được. Đặc biệt, nước ép hoa bưởi phải được chưng cất vào tháng 3 hằng năm, một số gia đình trong làng có truyền thống ép nước hoa bưởi cung cấp. Chính vì có những bí quyết giữ nghề độc đáo ấy mà không ít người từ nơi khác đến làng học nghề rồi về quê mở cơ sở làm mứt không sao có được chất lượng như mứt Tết Xuân Đỉnh”.

Nguy cơ mai một

Bà Bùi Thị Bình bùi ngùi nhớ lại: “Mỗi dịp Tết đến tôi lại bồi hồi nhớ về những ngày còn nhỏ cùng gia đình hối hả chuẩn bị vào mùa làm mứt Tết. Những chiều cuối năm đi trong làng ngạt ngào mùi thơm của các loại củ, quả, trái cây đang toả hương trên giàn phơi. Nhưng giờ đây, do tốc độ đô thị hoá nên số lượng hộ gia đình trong làng còn giữ nghề làm mứt Tết ngày càng ít dần. Nhiều gia đình do bán đất mà không còn diện tích để làm xưởng sản xuất. Nhiều người xây nhà trọ cho thuê sinh sống chứ không sản xuất mứt.

Chị Dương Dương, cán bộ UBND phường Xuân Đỉnh cho biết, hiện còn khoảng 10 hộ giữ nghề mứt, sản xuất chủ yếu dịp Tết Trung thu (làm bánh nướng, bánh dẻo); dịp Tết Nguyên đán (làm các loại mứt bí, mứt lạc, mứt sen, mứt cà rốt...). Hiện nay, nhiều hộ sản xuất đã chú ý đến đăng ký nhãn hiệu sản phẩm, bao bì ghi đầy đủ nhãn mác, thời gian sản xuất, hạn sử dụng,... Trong khi đó, chính quyền địa phương cũng thường xuyên tuyên truyền, kiểm tra, nhắc nhở các hộ làng nghề sản xuất tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nghề làm mứt không chỉ mang đến giá trị kinh tế mà còn lưu giữ những nét đẹp, tinh hoa văn hóa ẩm thực người Hà Nội. Trong bối cảnh hàng trăm sản phẩm bánh kẹo phong phú, đa dạng cạnh tranh gay gắt với các sản phẩm làng nghề làm mứt, sản xuất trở nên bị thu hẹp và gặp khó khăn. Nhưng với giá trị truyền thống bánh mứt Xuân Đỉnh mang lại, cùng với sự hỗ trợ tạo điều kiện của chính quyền địa phương, các hộ sản xuất còn lại vẫn nỗ lực duy trì, để nâng cao chất lượng, cải thiện uy tín gìn giữ nghề cha, góp phần lưu giữ hương vị ngọt ngào của mứt Tết cho các thế hệ mai sau.