Ngô thị Tình “ bà chủ của Chả cá Lã Vọng

Lời giới thiệu nà y dà nh cho chả cá Lã Vọng khi đưa món đặc sản nà y và o danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết".

Đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực

Chả cá Lã Vọng là món ăn đậm chất Hà Nội có xuất xứ háº³n hoi. Nói chính xác hơn thì là món quà đặc biệt của phố Chả Cá. Từ cuối thế kỷ XIX, gia đình họ Đoà n ở số nhà 14 phố Hà ng Sơn nghĩ ra cách là m chả cá nướng ăn cùng với bún và một số gia vị. Được bạn bè thưởng thức hoan nghênh, họ Đoà n mở cửa hà ng chuyên bán món ăn nà y, gọi là Chả cá Lã Vọng, vì ở ngay cửa ra và o có bà y tượng Lã Vọng một tay cầm cần câu và một tay xách xâu cá.

Mỗi khi có khách ăn, trong lúc chử đợi, nhà hà ng lần lượt bà y lên bà n các thứ "gia vị bắt mắt". Bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đử tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm và i giọt rượu cho thơm. Đĩa lạc rang và ng óng, hạt đửu tăm tắp bên cạnh đĩa bún sợi trắng phau nhử mịn. Rau thơm, rau mùi, rau húng chính hiệu là ng Láng, hà nh củ chẻ nhử trắng xóa như cánh hoa huệ. Thế là lạc và ng, rau xanh, bún trắng, ớt đử, bát mắm tôm tím biếc... chưa thấy món ăn chính mà đã đầy gợi cảm!

Bây giử thì chả đã nướng xong rồi, những miếng cá vuông vức và ng ngậy trong chảo mỡ sôi đặt trên hửa lò được gắp ra đặt trên lớp rau thìa là xanh sẫm. Khói thơm bốc lên ngà o ngạt cùng với những tiếng xèo xèo của mỡ nóng khác nà o khúc nhạc mở đầu cho tiệc chả cá đầy hấp dẫn. Họ còn rử và o bát nước mắm và i giọt tinh cà cuống là m dậy lên một hương vị không sao tả nổi được bằng chữ nghĩa. Chả cá không thể ăn suông, mà phải đi với chất men nao nao hay phừng phừng, nhưng nhất thiết không là rượu tây. Nó phải nguyên bản sắc của cái say nồng say lịm, đựng trong bể sà nh hay nậm sứ, nút lá chuối khô chứ không cần chai vuông dẹt với nhãn dán đủ sắc mà u quốc tế.

Món chả cá nức danh

Cá dùng là m chả có thể là cá nheo, cá chiên, cá ngạnh, cá lóc, nhưng tốt nhất là cá lăng. Chỉ có cá lăng là thịt ngọt mà bùi, đậm mà không ngấy, chắc và thơm, lại ít xương. Riửng, nghệ giã nhử, lọc lấy nước, lại thêm nước mẻ, thêm cả nước mắm ngon rồi đem và o ướp cá. Æ¯ớp trong khoảng 2 giử là đem nướng được rồi. Nướng bằng cặp tre bên bếp than hoa đử. Nướng và ng hai mặt, vừa chín tới thì mang ra cho và o chảo mỡ sôi, đảo qua là có thể ăn được. Mặt bà n bỗng được sắp xếp lại chút ít, thì ra chiếc hoả lò than hoa đã đượm, ngọn.

Trên hoả lò là chiếc chảo bằng nhôm xinh xinh, đựng thứ mỡ nước đang kêu lên lích tích như vui mừng, như xua đi cái lạnh lẽo ngoà i kia. Từng xâu chả cá đã nướng chín, chỗ và ng chỗ cánh gián, chỗ nâu mử, còn nhìn rõ thớ cá quyện với những mảnh riửng nhử như chiếc tăm sợi tóc...được gỡ nhẹ nhà ng và o chảo mỡ sôi. Cá được là m chín hai lần, nên vừa dấn thân và o chảo mỡ, âm thanh bỗng rôm rả hơn, rõ rà ng hơn, chắc miếng chả cá cũng thay thực khách mà phấn chấn hơn... Và bữa tiệc chả cá đến lúc nà y mới được bắt đầu thực sự, chén chén được nâng lên. Đôi đũa đã lau sạch từ lúc nà o mới gặp những ngón tay ít vết chai sạn, móng tay không gợn viửn đen, bởi khách đi ăn chả cá phải thanh thản, nhà n tản, rủng rỉnh. Lao động là ở nơi khác lúc khác.

Vì ở đây chỉ phục vụ duy nhất có một món chả cá, nên người chạy bà n không bao giử hửi thực khách: "Quý vị dùng gì?" Mà chỉ hửi: "Quý vị uống gì?" Rồi đưa tay ra đếm 1, 2, 3 phần ăn được dọn ra theo đầu người. Nếu muốn ăn nữa thì gọi và dĩ nhiên phải trả tiửn thêm. Nếu ai muốn thưởng thức món chả cá nà y một cách trọn vẹn, nên vử thăm Hà Nội và o mùa àông, và thời tiết cà ng lạnh cà ng tốt. Chả cá Lã Vọng thực sự là một tác phẩm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoà n có món gia truyửn nà y và đến năm 1989, thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" đã được Nhà nước chính thức công nhận.

Bà chủ Tình và lược sử gần 150 năm phát triển

Bà chủ Ngô thị Tình năm nay đã 88 tuổi, nhưng vẫn giữ được nét của một thời xuân sắc. Theo bà , bình quân mỗi ngà y nhà hà ng nà y đón 200 - 300 khách, doanh thu trên dưới 15 triệu đồng/ngà y. Đã gần 150 năm nay nhà hà ng chưa bao giử vắng khách. Và nay đã mở thêm hai cơ sở nữa là 107 Nguyễn Trường Tộ, Hà Nội và 31 Nguyễn Thị Diệu, TP. HCM. Quán Lã Vọng chỉ lấy những con cá cường tráng, to béo nhất sống ở vùng sông nước hung dữ nhất. Cá Lăng ngà y xưa sẵn thì nhà nà y chỉ mua cá của khúc sông Hồng từ Là o Cai chảy qua Phú Thọ réo rít bên những ghửnh đá, cồn đất. Cá ấy bẩm thụ được mãnh lực của giang hồ, tinh tuý của Nhị Hà (sông Hồng). Khi cạn cá nơi nà y thì họ chỉ chọn cá Hoà Bình. Nay cá Lăng hiếm dần, dù Nhà nước đã cử người đến quán Lã Vọng lấy trứng nhân giống nhưng không thà nh công, thì với nhà hà ng đó cũng là một mối quan tâm.

Bà chủ quán và loà i cá lăng là m nên thương hiệu Chả cá Lã Vọngg

Chuyện là m chả cá bắt đầu từ năm 1871. Khi đó ông 4 đời của chồng bà tên là Đoà n Xuân Phúc cũng sống ở chính căn nhà nà y, vốn là một anh thợ sơn. à”ng Phúc giao kết cùng những tổ chức ái quốc, muốn theo Đử Thám chống Pháp. Mỗi lần hội họp, vợ ông là bà Bỉ Hí Vân thường đi chợ Đồng Xuân mua thức ăn. Ngà y nọ bà gặp được cô con gái thuyửn chà i đem theo một con cá dà i tới nửa người, râu dà i, bụng trắng. Bà mua vử nướng chả theo lời họ dặn. Bữa tiệc bất hủ đó khiến bà ngà y nà o cũng phải mua kử³ được cá Lăng vử là m chả.

Chuyện đại sự trôi theo thời gian, nhưng quán chả cá ở phố Hà ng Sơn ra đời giữa đất Kẻ chợ. Bà Vân truyửn nghử cho con trưởng là ông Đoà n Xuân Hữu với lời trăng trối: "Thế cục xoay vần, cứ là m nghử chả cá, giữ nguyên bí quyết và đạo đức thì trường tồn". Là m ăn hoạnh phát, quan Tây gọi ông Hữu lên nói vì chả cá có tiếng nên quan đã đổi tên phố Hà ng Sơn thà nh Chả cá. à”ng cố giữ tiếng thơm ấy.

Lại là cơ duyên khi ông Hữu đưa cô con gái út qua phố Hà ng Thiếc và mua tặng con món đồ chơi bằng sắt tây. Đó là hình ông lão nón lá râu dà i ngồi câu cá. Người bán nói tên Lã Vọng, tức Khương Tử Nha, anh hùng thời nhà Chu, Trung Quốc. Lánh bụi trần, ngồi câu cá đến 70 tuổi bên sông Vị. Vua Văn Vương, một bậc minh chúa nổi tiếng, vi hà nh bắt gặp và vời Lã Vọng vử là m quan. Công đức, trí tuệ của Lã Vọng để tiếng thơm muôn đời cùng cái danh người anh hùng ẩn sĩ câu cá bên sông Vị. à”ng Hữu không để ý đến câu chuyện lịch sử trên và chỉ biết rằng khi con gái lớn sắp đi lấy chồng thì ông đem bà y Lã Vọng sắt tây lên tủ. Sau nà y thì thay bằng tượng gỗ. Nhiửu năm sau, khi cái tên quán cá cũng nổi tiếng xứng danh với Lã tiên sinh thì người đời gọi nơi nà y là Chả cá Lã Vọng. Ngà y 16/12/2003, Nhà hà ng chả cá Lã Vọng Hà Nội được chuyên mục du lịch của Hãng MSNBC-Hãng tin hà ng đầu của Mử¹, đưa và o danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết". Mười địa điểm nà y được MSNBC lựa chọn từ cuốn 1000 nơi nên biết trước khi chết của tác giả Parricia Schultz. Mười địa điểm hoặc lễ hội được MSNBC giới thiệu độc giả nên tới là : thà nh phố và ng (Jaisalmer Rajashtan) của áº¤n Độ; lễ hội cuộc đua tà i của dân sơn cước ở Scotland; tượng đà i thiên nhiên và lịch sử Giant™s Gauseway ở Bắc Ireland; các ga metro Matxcơva, đặc biệt là ba ga Mayakovskaya, Komsomolskaya và Kievskaya; nhà hà ng chả cá Lã Vọng Hà Nội; phá Chuuk ở Micronesia mà dưới đáy của nó hiện là nghĩa địa lớn nhất của hà ng trăm tà u thủy trên thế giới; công viên El Questro của àšc; những cuộc đua môtô lớn ở Sturgis (South Dakota - Mử¹); chợ La Paz ở Bolivia và lặn biển ở đảo Tobago ở Caribean.

Parricia Schultz đã viết: "Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá, một kiệt tác nghệ thuật vử món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoà n đã chế biến qua nhiửu thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó...". Phần giới thiệu cách thức chế biến món ăn nà y của tác giả cà ng thêm gợi tò mò với chi tiết: Một loại gia vị bí ẩn cho chả cá Lã Vọng, nếu bạn tin và o các tin đồn, là hai giọt xốt (tinh dầu) từ con cà cuống....

Chả cá là món ăn duy nhất có thể thay cho một bữa ăn trưa, chiửu hoặc một bữa tiệc. Không phải đến hôm nay, mà từ rất lâu trước đây, các nhà văn, nhà thơ như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng , Băng Sơn... vừa thưởng thức vừa viết bao điửu ca ngợi. Nhưng có mấy người biết rằng, bà Tình vử là m dâu ở ngôi nhà nà y từ năm 21 tuổi. Chồng bà , ông Đoà n Xuân Hy, đời là m chả cá thứ 3 đã mất từ năm 1960, bà một thân một mình từ ấy nuôi ba con nên người.

Dạo chiến tranh, Chả cá Lã Vọng cũng phải đóng cửa mất mấy năm, và bà Tình thì bị gọi và o nấu nướng ở Cty ăn uống Nguyên Sinh. Khi được mở cửa trở lại, bà Tình đã dốc hết tâm ý điửu hà nh gia đình, phát triển lại món ăn gia truyửn lừng danh ấy. Để chế biến được món ăn có một không hai nà y, trước hết phải yêu nghử, có yêu nghử mới bảo tồn được nghử của tổ tiên. Và đến nay, sau tròn 50 năm, người phụ nữ nà y đã hoà n thà nh tâm nguyện, đưa Chả cá Lã Vọng trở thà nh một trong những thương hiệu bậc nhất của Việt Nam.