Người Hà Nội xưa và bữa cơm ngà y thường

Người Hà Nội thanh lịch trong từng lời ăn tiếng nói, cử chỉ hà nh động... Họ thanh tao trong cả những gì tưởng như rất đỗi bình thường và giản dị... Bởi vậy mà ngay trong bữa cơm thường ngà y của họ, người ta cũng thấy toát lên một vẻ rất riêng, rất Hà Nội...

Người Hà Nội xưa rất chú trọng và o việc chế biến cũng như thưởng thức các món ăn. Vì thế, ngay cả việc chuẩn bị bữa cơm hà ng ngà y họ cũng khá cầu kì, nhưng là sự cầu kì thanh thoát, tao nhã chứ không phải thứ cầu kì mà u mè, nặng vử hình thức. Mùa nà o thức ấy, buổi nà o món ấy, việc lựa chọn thực phẩm để tạo ra các món ăn hà ng ngà y cũng phải dựa trên những tiêu chuẩn đó chứ không phải cốt sắm sao cho đầy mâm, no bụng. Người phụ nữ Hà thà nh chú ý tới việc chọn các món ăn sao cho phù hợp với thời tiết và thời điểm, ví dụ, mùa hè chọn những món thanh nhiệt như canh hoa thiên lý, canh mướp... còn các món kho thì dà nh cho mùa đông. Cách chọn thực phẩm cũng là cả một nghệ thuật của những người gốc Hà Nội sà nh ăn. Cháº³ng hạn như rau cần chỉ ăn và o tháng chạp, tháng một. Khi ấy ngọn rau mới mới trắng, mới mửm và ngọt. Sang tháng hai, ba có mưa rà o, trứng cóc nở đầy ruộng, rau ăn cứng và nhạt. Cá rô thì lại ngon nhất và o tháng ba... Rau húng thì phải chọn húng Láng mới thơm. Đậu thì phải mua sao cho được loại đậu mơ vừa mịn vừa ngậy... Rau muống ngon phải là thứ rau muống nước, cọng xanh, nhử... Người Hà Thà nh xưa rất "kén", nếu không chọn được đúng thứ, đúng vị như vậy thì sẽ chuyển sang món khác chứ nhất quyết không mua rau muống khô hay đậu phụ, rau húng nơi khác... Cứ như vậy, qua thời gian, cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thà nh cứ vô tình ngấm dần và o mỗi người con của mảnh đất nghìn năm văn hiến... Cũng giống như bữa cơm ngà y thường của người dân Việt nói chung, trong mâm cơm của người Hà Nội xưa bao giử cũng có một bát nước chấm đặt ở trung tâm, dù nó là nước mắm hay tương hoặc thứ nước chấm pha riêng cho từng món. Cái khéo, cái tinh tế chính là ở chỗ pha chế từ ngần ấy nguyên liệu nhưng dà nh cho mỗi món lại có mỗi vị khác nhau. Đến món rau luộc, nước chấm cũng phải có đầy đủ chua, cay, mặn, ngọt... Thế nhưng không phải món rau luộc nà o nước chấm cũng giống nhau đâu nhé. Bắp cải thì bát nước mắm phải dầm thêm quả trứng luộc, rau lang thì lại cần một chút mắm cáy cho thêm và i nhánh tửi đập dập...

Xung quanh bát nước chấm là các món, mặn có, nhạt có, ướt có, khô có... được phối hợp hà i hòa. Và dường như trong mâm cơm như thế không bao giử có thể thiếu một bát canh. Đó có thể là canh rau ngót thịt băm, canh cá rô rau cải, canh cá nấu chua, hoặc đơn giản hơn là một bát canh rau luộc... Mỗi món ăn đửu là một tác phẩm nghệ thuật của người phụ nữ Hà Nội xưa. Từ các món cầu kì, phức tạp đến các món tưởng vô cùng giản đơn như món luộc cũng cần có những bí quyết riêng tạo ra nét khác biệt. Ai từng ăn món rau muống luộc do chính tay một người phụ nữ gốc Hà Thà nh chọn lựa, chế biến sẽ thấy tôi nói không ngoa... Bát canh rau vừa trong, vừa xanh lại vừa thanh mát với vị chua của trái sấu; ngọn rau chín tới, mửm mà vẫn giòn và giữ được mà u xanh chấm và o bát nước mắm sóng sánh đủ vị chua cay của chanh, ớt, tửi... Thêm và i trái cà muối và ng ươm và một đĩa tôm rang mặn nữa thì chắc cả mùa hè chỉ cần có thế... Bữa cơm của người Hà thà nh có nhiửu món nhưng mỗi món không nhiửu, quý hồ tinh bất quý hồ đa. Các cụ quan niệm ăn lấy hương lấy hoa chứ không phải ăn lấy no lấy chán phải chăng bởi thế mới sinh ra cái gọi là văn hóa ẩm thực Hà Thà nh...

Dưới bà n tay khéo léo của những người phụ nữ Hà Nội gốc, mỗi thực phẩm, mỗi món ăn lại hóa vừa lạ vừa quen. Cái quen ở đây thì dễ hiểu rồi vì vẫn là những thực phẩm ấy, vẫn các bước chế biến tương tự như vậy, còn cái lạ lại nằm chính ở sự tinh tế trong từng khâu, từng bước đó... mà bạn phải được nếm qua các món ăn mới thấy được sự khác biệt. Hà Nội giử đã khác xưa, đã thay đổi nhiửu, ồn ã và náo nhiệt hơn... Vì thế mà những bữa cơm gia đình cũng trở nên vội vã theo guồng quay cuộc sống... lại thấy tiếc nhớ một bữa cơm thường ngà y đúng "chất" Hà Nội xưa.