Đầu năm 2021, NXB Hà Nội ra mắt bạn đọc cuốn tạp bút “Hà thành hương xưa vị cũ”. Tác giả của cuốn sách là nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, nguyên Trưởng ban Văn hóa Xã hội - Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội, hội viên Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội. Cuốn sách tập hợp các bài khảo cứu hết sức công phu về ẩm thực Hà thành, đồng thời cũng đã thể hiện tình yêu với Hà Nội của tác giả - một người con sinh ra và lớn lên ở mảnh đất kinh kỳ. Trong chuyên mục “Trò chuyện với văn nghệ sĩ” số này, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung đã dành cho Tạp chí Người Hà Nội nhiều chia sẻ thú vị xung quanh cuốn sách.

Không chỉ am hiểu về ẩm thực Hà thành, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung còn là người rất đam mê việc nấu nướng.Ảnh: Phan Công

PV: Ẩm thực Hà thành từng được biết đến trong khá nhiều trang sách cùng những tác giả tên tuổi như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Băng Sơn... Trở lại với một đề tài cũ, hẳn bà phải có nhiều duyên cớ?

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Trước đây, tôi chưa từng nghĩ đến việc có thể ra được một cuốn sách. Bài vở của tôi trong bốn mươi năm làm báo đa phần là những phóng sự phát thanh, truyền hình viết cấp tập vội vàng để đáp ứng giờ lên sóng. Thi thoảng tôi mới viết một số bản lời bình cho phim hoặc những chuyên đề phát thành nhiều kỳ viết tương đối công phu, nhưng không nhiều, nhất là về đề tài ẩm thực. Vài ba năm gần đây, được thầy cô giáo cũ, bạn đồng môn, bạn đồng nghiệp, rồi bạn facebook khích lệ, giục giã ra sách khiến tôi có thêm động lực. Nói thật là tôi cũng có chút chùn nhụt, lung lay vì lo lắng văn phong của mình giản đơn, khô khan, trong khi ẩm thực ở làng văn thì đã có nhiều tên tuổi… nhưng cuối cùng tôi vẫn can đảm để cho ra đời đứa con tinh thần muộn mằn này. Cuốn sách gần 600 trang bao gồm 81 bài viết được tôi chuẩn bị trong suốt 2 năm, trong đó một nửa số bài được tập hợp trên cơ sở “sửa sang” những bài vở cũ tôi viết trong suốt quãng thời gian 40 năm làm báo và một nửa là những bài viết mới. Tôi hi vọng cuốn sách sẽ đem đến cho bạn đọc một chút giá trị tư liệu và cảm xúc về chuyện cái ăn cái uống của một thời Hà Nội trong giai đoạn nửa cuối thế kỷ XX và những năm đầu thế kỷ XXI. 

PV: Đi sâu tìm hiều về ẩm thực Hà thành trong suốt quãng thời gian dài, bà có nhận xét gì về nét đặc trưng cũng như sự khác biệt riêng của ẩm thực nơi đây?

Ấn phẩm Hà thành hương xưa vị cũ của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung ngay khi ra mắt

 đã được đông đảo bạn đọc đón nhận. Ảnh: Đặng Thủy

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Hà Nội là nơi bốn phương hội tụ nên tiếp thu nhiều tinh túy của các vùng miền trong đó có nghệ thuật ẩm thực. Với sự phong phú của sản vật từ khắp các địa phương, với sự chế biến tài khéo của những người nội trợ, ẩm thực nơi đây rất đa dạng, tinh tế và sang trọng. Có lẽ là bởi người Hà Nội xưa không quá vất vả, nhọc nhằn so với các vùng miền khác cho nên họ có nhiều thời gian để chế biến hơn. Cùng là nấu nướng nhưng món ăn của Hà Nội được chế biến cầu kỳ, trình bày đẹp đẽ hơn, mang đậm dấu ấn Hà Nội. Đơn giản như bát nước chấm trong mâm cơm người Hà Nội cũng rất đa dạng. Tùy từng món ăn mà có các loại nước chấm khác nhau. Rau muống luộc có thể chấm nước mắm dầm sấu, chấm tương hay nước chấm chanh tỏi ớt. Nem, bánh cuốn thì chấm nước chấm pha theo tỷ lệ riêng; món thịt luộc có thể chấm mắm tôm xanh hay mắm tép đỏ ăn kèm với khế chua, chuối xanh, hành chẻ; còn nước chấm món gỏi cá lại cầu kỳ hơn. Hay như món canh chua, cũng có rất nhiều loại, nào canh sấu, canh riêu, canh dưa... Mỗi loại canh lại đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục thì phải thêm chút rau răm; riêu cá phải cho thêm thìa là: riêu rươi thì ngoài hành thìa là phải có thêm mấy miếng vỏ quýt thái chỉ. Các món om như ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu thì ngoài hành hoa phải thêm cả tía tô, lá lốt, xương sông. Rồi món dưa cà, nếu ăn canh cua, canh tôm, canh đậu phải đi kèm cà pháo còn đậu rán, cá kho, thịt luộc phải đi kèm với dưa cải muối xổi... Món ăn Hà Nội cũng thú vị như một bản nhạc có cả nốt thăng nốt trầm và luôn có sự quyện hòa. Nếu nấu đúng lối Hà Nội thì sang trọng và tinh tế lắm.

PV: Để có thể tái hiện “hương xưa vị cũ” của đất Hà thành trong cuốn sách này chắc rằng bà đã phải chắt chiu gom nhặt từ những trải nghiệm và biết bao ký ức?

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Tôi sinh ra ở phố cổ Hà Nội, và căn bếp nơi phố cổ ấy đã in dấu trong tôi từ những ngày thơ ấu cho đến tận bây giờ. Từ căn bếp ấy tôi học được biết bao điều từ bà, từ mẹ, từ dì... Những người phụ nữ tuyệt vời ấy đã dạy tôi những bài học vỡ lòng về cách chọn thực phẩm sao cho tươi ngon, chế biến sao cho phù hợp, bày biện thế nào cho đẹp mắt rồi cả cách ứng xử trong ăn uống. Cho đến bây giờ tôi vẫn nhớ như in những chỉ bảo của mẹ, nào là nhặt rau thơm phải cẩn thận nhẹ nhàng sao cho rau không nát lá, mất mùi; nào chọn mua hành phải là hành củ nhỏ, dọc ngắn; thơm phải chọn thơm cuống tía, lá đanh; mùi phải là mùi non cây, lá lấm tấm, rễ trắng ngà... Những món ăn, thức uống từ căn bếp nơi phố cổ luôn là những ký ức đẹp đẽ trong tôi, và ở trong tập sách này tôi cố gắng để tái hiện nó trong từng trang viết: từ ấm chè xanh ngày cũ, bát canh dưa chiều đông, canh bóng cúng hèm trong ngày giỗ mẹ đến nồi cháo cá ám, món bún chả, nem rán, chè kho, rồi cả những món ăn dân giã như: bánh giò, bánh đúc, cơm nắm muối vừng. Ký ức từ căn bếp nơi phố cổ còn là những chuyện dọn mâm, rửa bát, đi chợ, làm cỗ hay cả những kỷ vật một thời... Đó chính là “hương xưa vị cũ” khó có thể phai mờ.

Sau này, khi tốt nghiệp đại học rồi gắn bó với nghiệp làm báo, tôi được giao đảm trách chuyên mục “Hà Nội của chúng ta” của Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội. Mấy chục năm gắn bó với chuyên mục này tôi lại có dịp khám phá và hiểu thêm về ẩm thực Hà thành ở cả nội và ngoại thành. Những bài viết về “miếng ngon từ làng ra phố” được chắt lọc những trải nghiệm về ẩm thực và cả những hồi ức trong quãng thời gian gắn bó với nghề báo. Qua những tư liệu và hồi ức ấy, bạn đọc cũng sẽ hiểu thêm về lịch sử văn hóa của ẩm thực Hà thành, từ những đặc sản như: măng mực Bát Tràng, bún ốc Khương Thượng, bánh nhót Triều Khúc, bánh gai Yên Sở, bún Tứ Kỳ, hồng xiêm Xuân Đỉnh... đến những chuyện về rau lá, gia vị... và những món ngon của làng quê nơi phố thị.

PV: Đọc “Hà thành hương xưa vị cũ” dễ nhận thấy một Vũ Thị Tuyết Nhung luôn nặng lòng với nơi mình sinh ra và lớn lên. Bên cạnh niềm hoài nhớ bà còn có cả những niềm đau đáu?

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Thế hệ của chúng tôi khi nhắc về Hà Nội xưa có lẽ ai cũng mang trong mình những niềm hoài nhớ. Hà Nội trong ký ức của tôi đẹp lắm, thanh vắng, thư nhàn và cũng rất thanh lịch. Nhớ về Hà Nội xưa là tôi lại nhớ không khí gia đình thân thương, nhớ buổi vào bếp với bà, nhớ hôm đi chợ với mẹ, nhớ bạn bè thuở hoa niên... Xưa, hàng quán Hà Nội còn ít nên mỗi người phụ nữ Hà Nội đều là một người đầu bếp chuyên nghiệp, và họ đều chăm chút cho những bữa ăn trong gia đình. Như nhà tôi, mẹ thường đi chợ ngày 2 lần sáng và chiều để có những đồ ăn tươi ngon. Giờ phụ nữ bận rộn, ít thời gian nên đồ ăn có khi mua sẵn cả tuần cả tháng. Nhiều gia đình không còn giữ được những bữa cơm quây quần đông đủ mọi người. Lớp trẻ thích đồ ăn nhanh, chế biến sẵn, ngại vào bếp. Đó là chưa kể đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm khiến cho người nội trợ khó khăn hơn khi chế biến món ngon. 

Lớp người Hà Nội trẻ ít biết về những món ngon một thuở bởi cũng không còn nhiều phụ nữ thời nay nấu được những món ăn cổ truyền. Nhưng tôi nghĩ nếu một lúc nào đó được ăn một mâm cơm Hà Nội cổ truyền chắc các bạn trẻ cũng rất hạnh phúc. Tất nhiên điều đó không dễ chút nào. 

PV: Vậy theo bà làm thế nào để có thể gìn giữ và lan tỏa được những tinh hoa của ẩm thực Hà thành trong bối cảnh hiện nay? 

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Miếng ăn không chỉ đơn thuần là nuôi sống con người mà còn thể hiện khoa học dinh dưỡng, phương thức canh tác của mỗi vùng miền, sự sáng tạo khéo léo trong chế biến, sự tinh tế trong sắp đặt và cả cách ứng xử. Đó chính là văn hóa. Trải qua thời gian, những nét tinh hoa của ẩm thực Hà Nội cũng đã ít nhiều bị mai một, phôi pha. Bởi thế, để gìn giữ và phát huy tinh hoa của ẩm thực Hà thành là điều rất đáng làm và nên phải bắt đầu từ mỗi gia đình. Mỗi người trong gia đình, nhất là phụ nữ, cần quan tâm nhiều hơn đến bữa ăn gia đình, chỉ bảo cho con cái những bài học trong việc nấu nướng, thậm chí có thể cho con theo học các khóa về nấu nướng trong những dịp hè.

Xưa, việc nấu ăn chủ yếu được truyền thụ trong gia đình, bà truyền cho cháu, mẹ dạy cho chị, chị dạy cho em; học cả trong những lần giúp cỗ đám cưới, đám giỗ, rồi cả đám ma... Trong trường học Hà Nội ngày đó, cấp THCS và THPT đều có tiết học nữ công gia chánh, thêu may đan lát, làm đồ thủ công, nấu ăn. Những bài học cũ đó có lẽ vẫn còn mới đến hôm nay. 

Các nhà nghiên cứu nước ngoài khi đến Việt Nam thưởng thức món ăn của Việt Nam đã có một lời khuyên rằng “Việt Nam nên trở thành một bếp ăn của thế giới” vì ẩm thực nơi đây vô cùng đa dạng, tinh tế, tươi ngon. Hà Nội có một bề dày hơn 1000 năm và truyền thống văn hóa của Hà Nội rất phong phú, đa dạng và đặc sắc trong đó không thể không nhắc tới ẩm thực. Chúng ta cần gìn giữ, phát huy trong mỗi gia đình, trong các lĩnh vực văn hóa, du lịch... để nét tinh hoa đó không bị mai một mà vẫn có thể hội nhập với thế giới.

PV: Ấn phẩm “Hà thành hương xưa vị cũ” ngay sau khi trình làng đã nhận được sự quan tâm của độc giả nhiều lứa tuổi. Liệu rằng sau cuốn sách đầu tay này, bà có ý định ra mắt thêm sách về Hà Nội?

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung: Thú thực khi chuẩn bị bài vở để in sách, tôi đã định lấy tên cuốn sách là “Hà Nội nhớ thương” trong đó tập hợp những bài viết về làng nghề, phố nghề, chân dung người Hà Nội và ẩm thực Hà Nội. Tuy nhiên, khi chia sẻ với PGS. TS Ngô Văn Giá - một người bạn đồng môn thời đại học của tôi thì anh Giá khuyên tôi nên chọn những bài ẩm thực để ra sách trước vì lượng bài về ẩm thực của tôi khá nhiều. Tôi thấy rất hợp lý và dồn tâm sức để có được một “bộ sưu tập ấn tượng về ẩm thực Hà Nội”. Sau khi sách xuất bản, tôi đã có rất nhiều bất ngờ thú vị vì được bạn đọc nhiều lứa tuổi, nhiều nơi, thậm chí ở cả nước ngoài quan tâm đón nhận. Hiện tại tôi đang tiếp tục hoàn thiện thêm khoảng 20 bài viết cùng về chủ đề ẩm thực như (Hội thổi cơm thi Thị Cấm, Quà cưới hỏi sêu Tết, Giả cầy – món ngon thuần Việt, Làng thuốc Nam Đại Yên, Hương phố Lãn Ông, Đám giỗ và cỗ giỗ xưa và nay...) để bổ sung nội dung trong lần tái bản tới. Hi vọng sau cuốn sách về ẩm thực, một đầu sách khác cũng về Hà Nội mang tên “Hà Nội nhớ thương” như ước nguyện ban đầu của tôi cũng sẽ sớm trình làng bạn đọc để tôi tiếp tục gửi gắm tình yêu với mảnh đất Hà thành.

PV: Xin chân thành cảm ơn nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung!