Nức tiếng cá kho là ng Vũ Аại

Cá kho thì nghe quá dân dã bởi đó là  món ăn hà ng ngà y ở nhà  trong những bữa cơm đạm bạc, nơi nà o, vùng nà o mà  chẳng có. Nhưng, đem món ăn thương hiệu thì chuyện có lẽ chỉ ở là ng Vũ Аại.

Cá kho Vũ Аại đón Tết

Không có ai là  ông tổ của niêu cá kho là ng Vũ Аại, không có sử­ sách nà o ghi chép vử nó. Chỉ biết rằng món cá kho được người dân là ng Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà  Nam đưa và o kinh doanh từ năm 1981 nhưng nét ẩm thực nà y vẫn chưa thực sự được biết đến rộng rãi. Аến năm 2009, khi cơ sở chế biến cá kho của Công ty đặc sản Việt Nam được đưa và o hoạt đông, với tên gọi "Cá kho Bá Kiến" thì món cá kho mới được giới thiệu rộng rãi trên các website và  một kênh phân phối chính thức được hình thà nh. Tới nay cả là ng Vũ Аại có hà ng trăm hộ gia đình kinh doanh cá kho.

Những ngà y giáp Tết Bính Thân xóm trên xóm dưới đã nghi ngút khói để kho cá cho khách (ảnh Trần Ngân)

Những ngà y giáp Tết Bính Thân xóm trên xóm dưới đã nghi ngút khói để kho cá cho khách. Bởi khách hà ng liên tục điện thoại vử là ng đặt cá, cung lúc nà o cũng không đủ cầu. Việt Kiửu Mử¹, Nga, Pháp mỗi lần hồi hương đửu nhử đặt và i chục niêu cá mang đi ngoại quốc. Doanh nhân ở Hà  Nội, Nam Аịnh, Hải Phòng, TP.HCM mỗi khi có việc cần tới quà  biếu cũng đặt hà ng mối quen từ 30 tới 50 niêu cá một lần, mỗi niêu cá không dưới 400.000 đồng...

Anh Nguyễn Bá Toà n, Giám đốc công ty Аặc sản Việt Nam cho biết: Năm nay, thay vì đặt và o đầu tháng một như năm ngoái, từ giữa tháng 12/2015, nhiửu khách hà ng đã rục rịch tới đăng ký cho dịp Tết. Hiện, lượng đặt đã lên tới 1.000 niêu, chưa kể số lượng bán của đại lý. Năm nay hà ng trăm niêu cá kho đã được bán ra nước ngoà i. Khách hà ng chủ yếu tự xách tay hoặc gử­i cho người thân. Số lượng hà ng bán ra cho khách mang đi nước ngoà i đã lên tới 300 niêu và  có thể còn tăng trong những tuần tới.Ngoà i kinh doanh cá kho công ty của anh Toà n còn hướng tới tổ chức những tour du lịch trải nghiệm cách thức kho cá ở là ng Vũ Аại.

Theo anh Toà n, để đảm bảo chất lượng của niêu cá kho, anh và  các hộ gia đình ở đây thường chỉ nhận đơn đặt hà ng trước rồi mới đi kho cá. Vì khi đó, anh biết nên kho niêu lớn hay nhử, thời gian lấy của khách là  khi nà o để cá ra lò, chất lượng đạt đúng chuẩn.

Từ khi cá kho ở Vũ Аại  trở thà nh đặc sản,người dân nơi đây cũng vì thế mà  phát triển theo. Nhà  nà o không là m cá kho được thì có thể chuyển qua cung cấp nguyên vật liệu để kho cá như đà o ao nuôi cá trắm đen, đầu mối thu mua cua đồng để là m nước cốt kho cá.

Những ngón nghử kho cá

Ẩn sâu đằng sau sự nổi tiếng của thương hiệu Vũ Аại ăn theo chắc chắn phải ẩn chứa một ngón nghử. Từ cái niêu đất kho cá cũng được những nghệ nhân là ng Vũ Аại tuyển chọn kử¹ lườ¡ng. Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt, có thể đảm bảo độ bửn trong quá trình kho cá kéo dà i gần 20 tiếng. Vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm để khói không thể ám và o cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo và o niêu đất để tôi niêu sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Аặc biệt nồi cá kho Vũ Аại còn sử­ dụng toà n bộ gia vị tự nhiên (ảnh Trần Ngân)

Niêu đất sau khi rử­a sạch phải lót ở bên dưới một lớp giửng lát để cá không bị cháy khi kho. Cá được chọn để kho phải là  loại cá tươi, ngon, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là  cá trắm đen và  cá rô đồng.

Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở là ng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ là m mất mùi đất nung và  là m cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi sùng sục.

Аặc biệt nồi cá kho Vũ Аại còn sử­ dụng toà n bộ gia vị tự nhiên như: gừng, giửng, chanh, nước cốt cua đồng, hà nh, tiêu (hoặc ớt, nước cốt xương sườn lợn ....

Nếu chỉ có những loại gia vị kia thì cá kho Vũ Аại quá ư dễ là m? Bí quyết gia truyửn nằm ở thứ dung dịch được chưng cất từ 16 loại thảo dược mà  không phải gia đình ai cũng biết được. Chính điửu nà y tạo nên sự khác biệt vử hương vị cá kho Vũ Аại. Trong quá trình kho, khi thấy niêu nà o cạn nước, cần hòa nước dùng (kẹo đắng) và o và  phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 “ 20 tiếng đồng hồ.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mửm, xốp, mùi hương tửa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng, hà nh, cá và  các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngử­i thấy mùi tanh.

Trong quá trình kho cá, người ta hạn chế mở vung và  giữ lử­a thật đửu. Với mỗi nghệ nhân kho cá, chỉ qua là n khói, qua tiếng kêu trong nồi là  họ cũng đã biết độ mặn nhạt thế nà o, đâu là  nước mỡ cá bốc hơi và  đâu là  thứ nước sôi của nguyên liệu...Аiửu nà y có được qua sự đúc rút kinh nghiệm từ hà ng chục năm kho cá và  phải tinh ý lắm mới biết được.

Từ niêu cá tửa ra thứ mùi vị ẩm thực trong nồi kết hợp với khói lử­a tạo ra thứ hương vị đầm đậm nồng nồng ngai ngái ở quê. Ngấm dần ngấm dần đến say say. Thứ mùi vị chỉ có được ở gian bếp củi lử­a, kho bằng thứ nước tinh khiết mát là nh vùng quê, thấm thứ gia vị của đông quê. Rất khó phân biệt từng cảm xúc vị giác lúc nà y. Cảm xúc của niêu cá kho bên bếp củi trấu có lẽ mang nhiửu nét cổ truyửn dân tộc giống như cách ta ngồi luộc nồi bánh Chưng ngà y 30 Tết. Không gian đặc quánh thứ hương vị khó gọi tên cụ thể nhưng thấy hồn mình xao xuyến cảm xúc là m sao. Dường như ta đang sống lại nét cội nguồn thân quen, hòa tan trong không khí ám trong mùi vị khói, lan tửa trong chốn thiên nhiên thôn dã của đồng quê. Người Bắc bộ dù là  thời xa xưa hay tân tiến hiện đại thời nay, dù là  ở gần hay bốn chân trời góc bể hay thôn quê, dù ăn cao lương mử¹ vị sang trọng nhưng nhưng cuối cùng cũng quay vử tìm những món ăn cội nguồn của mình.

Cái thứ thương vị đồng quê hòa quyện thấm đẫm đã là m nên chất liệu rất riêng của niêu cá kho là ng Vũ Аại nà y. Có khi nà o ta chợt hửi hương vị đồng quê là  gì, tại sao ta nhớ đến thấm đẫm bị nhớ đến nôn nao, nhất là  khi đi xa, nơi sâu thẳm lòng ta hương vị lòng ta hương vị dồng quê đã thăng hoa trở thà nh cảm xúc quê hương. Nhớ hương vị cá kho là  nhớ nhà  nhớ quê, mộc mạc và  sâu xa...