Bánh cuốn Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng - TP Hà Nội: Hương vị mộc mạc lưu giữ ký ức Hà thành

Từ món quà quê đến đặc sản đất kinh kỳ

“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”

Câu ca dao được lưu truyền như một cách giới thiệu về vùng đất Thanh Trì, vùng đất nằm ở phía Nam nội thành Hà Nội, nơi bánh cuốn đã gắn bó với đời sống người dân qua nhiều thế hệ và trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của địa phương.

Đến nay, thời điểm chính xác nghề bánh cuốn xuất hiện tại Thanh Trì vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, dựa trên tư liệu địa phương, ký ức cộng đồng và sự tiếp nối của các gia đình làm nghề, nhiều ý kiến cho rằng nghề tráng bánh cuốn tại đây đã hình thành từ hàng trăm năm trước.

Cùng với quá trình lưu giữ nghề, tại địa phương cũng lưu truyền nhiều câu chuyện lý giải về nguồn gốc bánh cuốn Thanh Trì, có biết bao nhà khoa học cũng đã tìm hiểu nhưng chưa có lời giải đáp “Bánh cuốn Thanh Trì có từ bao giờ, ông tổ Nghề là ai?”

Dù nguồn gốc nghề bánh cuốn Thanh Trì vẫn còn những điểm cần tiếp tục làm rõ, nhưng sự phát triển của nghề là điều không thể phủ nhận.

Trước năm 1945, nghề làm bánh cuốn đã xuất hiện ở nhiều gia đình tại Thanh Trì, đó là nghề chính của người dân nơi đây và đã góp phần phục vụ các cuộc kháng chiến. Các hộ làm nghề chủ yếu tận dụng lao động trong gia đình để thực hiện toàn bộ quy trình, từ lựa chọn gạo, xay bột, pha bột đến tráng bánh.

Bếp tráng: Ngày xưa dùng bằng bếp than, đun than quả bàng, nay thay bằng bếp ga hoặc bếp điện.

Nồi tráng: Xưa tráng bánh bằng nồi đồng điếu, nay tráng bánh bằng nồi nhôm, nồi điện.

Vật dụng làm nghề khác: Trước kia dùng cối xay bột nước, giàng để cối,cầu để bánh, que cất bánh, vại nước mưa. Ngày nay 1 số vật dụng làm nghề được thay thế hiện đại hơn nhằm giảm bới sức lao động của con người như: Xay bột bằng máy, nồi tráng được đun bằng bếp ga hoặc bếp điện, sử dụng nước máy để tráng bánh.

Sản phẩm không chỉ được tiêu thụ tại địa phương mà còn theo chân những người bán hàng vào khu vực nội thành Hà Nội, trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống người dân Thủ đô.

Hình ảnh những người phụ nữ Thanh Trì thức dậy từ sáng sớm, chuẩn bị nguyên liệu, tráng bánh rồi gánh hàng vào phố từng là một nét quen thuộc của Hà Nội xưa. Những gánh bánh ấy phản ánh phương thức mưu sinh của cư dân vùng ven đô, đồng thời cho thấy sự kết nối giữa không gian làng nghề và đời sống đô thị.

Sau năm 1945, cùng với những biến động về kinh tế và xã hội, nghề bánh cuốn Thanh Trì trải qua nhiều giai đoạn thay đổi. Có thời kỳ hoạt động sản xuất bị thu hẹp, quy mô nghề giảm so với trước. Tuy nhiên, trong các gia đình làm nghề, những kỹ thuật quan trọng như chọn gạo, xử lý bột, điều chỉnh độ loãng của bột nước và thao tác tráng bánh vẫn được duy trì, trở thành kinh nghiệm truyền lại giữa các thế hệ.

Bước sang thời kỳ đổi mới, khi kinh tế hộ gia đình có điều kiện phát triển, nghề bánh cuốn Thanh Trì từng bước phục hồi. Nhiều hộ gia đình mở rộng sản xuất, đưa một số thiết bị hỗ trợ vào các công đoạn như xay bột, chế biến nguyên liệu nhằm nâng cao năng suất. Dù có sự thay đổi về phương thức sản xuất, nhiều cơ sở vẫn giữ lại những công đoạn thủ công quan trọng, đặc biệt là pha bột và tráng bánh bằng tay - những yếu tố tạo nên đặc trưng của sản phẩm.

Bí quyết nằm trong từng lớp bánh mỏng

Giá trị đặc biệt của bánh cuốn Thanh Trì không nằm ở sự phong phú của nguyên liệu mà ở kỹ thuật chế biến được hình thành và hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Chỉ từ những thành phần quen thuộc của đời sống nông nghiệp như gạo tẻ, nước, hành và các nguyên liệu ăn kèm, người làm nghề đã tạo nên một món ăn mang dấu ấn riêng của vùng đất Thanh Trì.

Trong đó, gạo được xem là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của bánh. Sau khi được lựa chọn kỹ, gạo được ngâm và xay thành bột nước theo kinh nghiệm của người làm nghề. Một số hộ vẫn duy trì cách xay bột bằng cối đá truyền thống nhằm tạo độ mịn cho bột, giúp lớp bánh sau khi tráng mềm, mỏng và có độ dai nhẹ.

Tuy nhiên, để tạo ra một chiếc bánh cuốn đạt yêu cầu, nguyên liệu chuẩn mới chỉ là bước đầu. Công đoạn tráng bánh mới là phần thể hiện rõ nhất kỹ thuật của người thợ. Trên mặt nồi hơi phủ lớp vải căng, người làm bánh phải nhanh tay múc một lượng bột vừa đủ, dàn đều thành một lớp mỏng rồi đậy vung để bánh chín bằng hơi nước. Thời gian hấp bánh thường chỉ kéo dài trong vài giây, đòi hỏi người tráng phải có sự chính xác trong từng thao tác.

Chiếc bánh đạt yêu cầu cần có độ mỏng, mềm, bề mặt tương đối trong và đủ độ kết dính để khi lấy ra không bị rách. Đây cũng là công đoạn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, bởi người thợ phải tự điều chỉnh lượng bột, cách dàn bột và thời điểm lấy bánh sao cho phù hợp.

Chính đặc điểm này khiến bánh cuốn Thanh Trì thường được nhắc đến với hình ảnh những chiếc bánh mỏng nhẹ, mềm mại như lụa. Cách ví von ấy không chỉ nói về hình thức của món ăn mà còn phản ánh sự tỉ mỉ trong kỹ thuật của người làm nghề.

Trong quá trình phát triển, bánh cuốn Thanh Trì cũng có sự thay đổi về cách chế biến và thưởng thức. Theo những người làm nghề lâu năm, loại bánh truyền thống ban đầu chủ yếu là bánh cuốn lá (hay còn gọi là bánh mỏng), tức Bánh được tráng thành từng chiếc mỏng tang, trắng trong rồi lần lượt xếp vào Cầu để bánh thành từng lớp chồng lên nhau trông như ruộng bậc thang. Giữa mỗi chiếc bánh được thoa nhẹ một chút hành lá phi thơm màu nâu đậm để bánh không dính vào nhau và tăng hương vị của loại bánh truyền thống.

Cùng với sự thay đổi trong nhu cầu của thực khách, bánh cuốn nhân thịt dần xuất hiện và trở nên phổ biến hơn. Phần nhân thường gồm thịt lợn nạc vai xay kết hợp với mộc nhĩ, nấm hương, hành khô tạo thêm hương vị đậm đà cho món ăn. Sự phát triển này cho thấy khả năng thích nghi của món ăn truyền thống trước những thay đổi trong thị hiếu tiêu dùng, đồng thời giúp bánh cuốn Thanh Trì tiếp tục hiện diện trong đời sống ẩm thực hiện đại.

Khi thưởng thức, bánh cuốn thường được dùng cùng nước chấm chua – cay-mặn-ngọt, rau thơm, hành phi và các món ăn kèm như chả quế, chả lụa tùy theo cách phục vụ của từng cơ sở. Sự kết hợp giữa vị thanh mát của bánh, hương thơm của hành phi và vị hài hòa của nước chấm pha chút cà cuống tạo nên nét đặc trưng của món ăn.

Giữ nghề trong thời đại mới

Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng và thị trường ẩm thực ngày càng mở rộng, nghề bánh cuốn Thanh Trì cũng đang trải qua quá trình thay đổi để thích nghi với nhịp sống hiện đại. Từ mô hình sản xuất chủ yếu dựa vào sức lao động thủ công trong phạm vi gia đình, nhiều hộ làm nghề đã từng bước ứng dụng máy móc vào một số công đoạn nhằm nâng cao năng suất, giảm áp lực lao động và đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của khách hàng.

Các thiết bị như máy xay bột, máy thái hành củ, nồi tráng bánh bằng điện hay một số dụng cụ hỗ trợ sản xuất đã được đưa vào sử dụng ở hầu hết các cơ sở. Sự xuất hiện của công nghệ không làm thay thế hoàn toàn phương thức truyền thống mà chủ yếu đóng vai trò hỗ trợ, giúp người làm nghề rút ngắn thời gian ở những công đoạn nặng nhọc, giảm ô nhiễm môi trường do khói, than; đồng thời duy trì khả năng sản xuất ổn định hơn.

Tuy nhiên, đối với bánh cuốn Thanh Trì, yếu tố tạo nên sự khác biệt không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở kỹ thuật chế biến được tích lũy qua nhiều thế hệ. Nhiều người làm nghề lâu năm cho rằng những công đoạn quan trọng như pha bột, điều chỉnh độ đặc - loãng, kiểm soát nhiệt độ nồi hơi hay thao tác tráng bánh vẫn cần sự tham gia trực tiếp của người thợ. Đây là những khâu khó chuẩn hóa hoàn toàn bằng máy móc bởi phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và sự cảm nhận của người làm nghề.

Chính sự kết hợp giữa yếu tố truyền thống và phương thức sản xuất mới đã tạo nên diện mạo hiện nay của nghề bánh cuốn Thanh Trì: vừa giữ được kỹ thuật thủ công đặc trưng, vừa có khả năng thích ứng với nhu cầu của thị trường.

Năm 2024, làng nghề bánh cuốn Thanh Trì được công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống Hà Nội”, Ngày 18/03/2026, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức trao Quyết định ghi danh Nghề làm bánh cuốn Thanh Trì vào danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia. Sự ghi nhận này không chỉ mang ý nghĩa về mặt danh hiệu mà còn cho thấy vai trò của nghề trong việc bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương. Trong quá trình phát triển, thách thức lớn đặt ra với làng nghề không chỉ là duy trì sản lượng hay mở rộng thị trường, mà còn là làm sao bảo tồn được những giá trị thủ công, kinh nghiệm nghề và bản sắc riêng đã được hình thành qua nhiều thế hệ./.

Nguyên Hương