Thuyết ngũ hà nh trong Bún thang Hà  Nội

Có biết bao loại bún, bún chả, bún bung, bún cá, bún mọc, bún ngan, bún đậu, nhưng bún thang là  món ăn tinh tế và  chế biến cầu kử³ bậc nhất được người Hà  Thà nh xưa sáng tạo.

Bún thang theo nghĩa Hán “ Nôm tức món canh bún, nói như vậy để ta thấy rằng nước dùng là  phần quan trọng cốt yếu của món ăn. Bún Thang ở đây coÌ€n đươÌ£c hiểu như 1 thang thuốc bổ, bởi chỉ câÌ€n 1 bát bún cũng có thể laÌ€m xua đi cái mêÌ£t mỏi trong ngươÌ€i.

Nồi nước dùng được chế biến công phu, ninh kử¹ bằng xương gà , xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Không những thế còn phải hớt bọt liên tục để tạo độ trong nhằm giữ độ ngọt và  chất đạm tự nhiên cho nồi nước dùng. Nước dùng ở đây không phải chỉ là  nước luộc gà  thuần túy, mà  điểm cốt yếu nhất, ấy chính là  vị ngọt và  thơm của tôm. Người ta dùng tôm khô thượng thặng để là m nên 1 nồi nước dùng sôi sùng sục, ngọt thanh và  đậm đà . Vị nước dùng mà  không có mùi tôm he thì coi như cũng mất hẳn vị ngon. Ngoà i ra người ta có thể sử­ dụng sá sùng, 1 loại đỉa biển để tạo nên hương vị tuyệt vời. Cũng nhử vậy mà  là m nên được cái tinh túy thanh thoát toát lên từ món Bún Thang, vừa thanh, vừa ngọt lại vừa đầy đủ dườ¡ng chất.

Ấy mới chỉ là  phần viÌ£ giác, bún Thang coÌ€n laÌ€ 1 sản phẩm tinh túy của thiÌ£ giác. Bát bún thang phải được trình bà y đẹp mắt, là  hình ảnh của âm dương ngũ hà nh hòa hợp. Аó là  mà u trắng của giò lụa thái sợi cùng những miếng lườn gà  được xé nhử xen lẫn chút da. Là  mà u và ng óng ả của trứng được tráng mửng tang như tử giấy, thái chỉ tơ, vừa mửm lại vừa có độ dai. Аó là  mà u đử của tôm khô được giã bông như ruốc. Là  mà u nâu của củ cải khô thái sợi, là  mà u xanh mượt mà  của rau dăm, rau mùi, hà nh hoa, hà nh củ. Tất cả những nguyên liệu ấy, mà u sắc ấy, được bà y lên trên bát bún rối sợi nhử, là m nên một bức tranh nên thơ hữu tình đầy mà u sắc và  ấn tượng. Mỗi thà nh phần đửu được chuẩn bị kử¹ lượng, được chế biến tỉ mỉ và  trình bà y một cách công phu. Nếu thiếu đi bất cứ một nguyên liệu nà o thì ấy là  một sự thiếu sót cực kử³ nghiêm trọng, là m cái cảm giảm đi đáng kể, và  từ đó là m cho người thưởng thức cảm thấy mất ngon. Cũng bởi ở bún Thang, người ta không ăn bằng vị giác nữa, mà  người ta còn cảm bằng thị giác và  khứu giác, mà  phần thị giác ở đây được đặt lên hà ng đầu.

Bát bún thang phải được chan nước dùng thật sôi, khói bốc lên là m các nguyên liệu nở ra, tựa như những bông hoa e ấp bung mình vỡ òa trong sung sướng. Mùi thơm của nước dùng thoang thoảng nhẹ nhà ng, vừa thanh tao vừa hấp dẫn. Mà u sắc hà i hòa kích thích dịch vị của thực khách cùng cảm giác mãn nhãn và  hà i lòng. Cái tinh tế khi thưởng thức Bún Thang là  ở chỗ đó.

Bún thang được ăn kèm với mắm tôm “ cái thứ gia vị nồng và  đạm đà  đặc trưng của Bắc Bộ, hoặc chỉ 1 và i giọt cà  cuống “ một loại chất lửng đặc biệt hăng hắc, cay cay cũng là m mùi vị của bát Bún Thang trở nên không thể nà o quên.

Nổi tiếng nhất vử món ăn nà y có thể kể tên vaÌ€i quán: 59 Hà ng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ, HaÌ€ng HaÌ€nh, HaÌ€ng HoÌ€m và  48 Cầu Gỗ. Mỗi quán có một đặc trưng riêng, tuử³ theo khẩu vị từng người mà  chọn quán cho vừa miệng. Ở Sà i Gòn, nếu bạn muốn thưởng thức món Bún Thang có thể tìm tới quán Châu ở ngã tư Аiện Biên Phủ - Cách Mạng Tháng Tám.Chiửu Hà  Nội ở chợ à”ng Tạ, đường Phạm Văn Hai, hay quán vỉa hè ngã tư Hai Bà  Trưng “ Аiện Biên Phủ (chỉ bán buổi sáng thứ 3-5-7), hoặc Quán ăn Cát Tường “ Thủ Khoa Huân.

Thế nhưng, quả thâÌ£t, đáng nhớ nhất vaÌ€ để laÌ£i dư viÌ£ sâu sắc nhất đôi với tôi có lẽ laÌ€ quán Bún Thang BaÌ€ à‚̉m ở Cửa Nam. Tuổi thơ tôi duÌ€ chỉ đươÌ£c vaÌ€i lâÌ€n thưởng thức nhưng cũng không thể naÌ€o quên cái hương viÌ£ của nôÌ€i nước duÌ€ng đâÌ£m hương viÌ£ tôm he, sá suÌ€ng, của viÌ£ củ cải khô chua ngoÌ£t, viÌ£ thanh của tôm giã bông, của trứng, của gioÌ€, của gaÌ€, của nấm hương. NgaÌ€y nay, với tôi, hương viÌ£ bún thang coÌ€n laÌ£i đúng nghĩa có lẽ chỉ coÌ€n ở trong gia điÌ€nh. Có lẽ bún thang quá câÌ€u kyÌ€, mang trong miÌ€nh quá nhiêÌ€u triết lý nên các haÌ€ng quán đêÌ€u không đaÌ£t đươÌ£c cái đôÌ£ tinh hoa của nó.

Cũng bởi sự cầu kử³ trong chế biến và  thưởng thức mà  Bún Thang không được phổ biến như các món bún khác. Nhưng nó lại là  món ăn đầy tinh tế, là  sự giác ngộ của học thuyết Ngũ Hà nh, là  sự giao hòa của đất trời và  thiên nhiên. Và  chỉ một món ăn thôi, cũng đủ để tạo nên sự thư thái cho tâm hồn.