Ẩm thực Việt trong ký ức

Chỉ nhận mình là  nhà  thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như là  người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là  các trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tà ng Dân tộc học).

Khi tôi ở bên Mử¹, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và  gọi tôi là  một food police (cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sà nh sửi và  quá kử¹ lườ¡ng trong việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực à‚u Tây của họ tuy bử ngoà i có vẻ cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen và i lần là  có thể biết rõ vử một món ăn. Trong khi đó triết lý ẩm thực Аông Phương sâu hơn và  khó hơn để có thể thấu triệt.

Bên cạnh hương vị các món ăn, người à Đông chú trọng nhiửu và o y, dược tính cũng như sự quân bình và  tương quan của âm dương, ngũ hà nh trong việc nấu nướng. Vử sau nà y dân chúng à‚u Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đử sức khửe trong thực phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã là m cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất nhiửu. Trong khi đó, có những món ăn ở nước ta ngà y xưa tuy được chế biến theo trị liệu pháp, thí dụ như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hửa các ngự nữ cấm cung cô đơn ngà y xưa, khi họ đến kử³ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiửu vị hoà ng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.

Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương, cô Hường Tiệp, những bà  án Sơn, những Cô Tân (bà  Tam Giai Аiửm Tần của Hoà ng Аế Khải Аịnh), và  bao nhiêu nữa. Ngà y nà y qua ngà y khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngử­i, nếm các món ăn và  những giai thoại, ngôn ngữ của nửn văn hóa ẩm thực của họ, mà  mãi sau nà y khi trưởng thà nh tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn. Nửn văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm và o tôi một cách thật tự nhiên từ khi còn quá nhử, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình và  chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng phân tích, lý luận nữa.

Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của bà  Tam giai Аiửm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng phong cách quyửn quý Bắc Kử³ ở nhà  ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm. Tôi cũng nhớ nhiửu đến món gửi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng được các bà  Thánh Cung và  Từ Cung Hoà ng thái hậu ban thưởng kim tiửn vì tà i nấu nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bà i hát cùng tên nổi tiếng của nhạc sử¹ Dương Thiệu Tước ngà y xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa.

Nhưng những kinh nghiệm và  kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đửu do mẹ tôi truyửn cho. Mẹ tôi ngà y xưa vẫn có tiếng là  tà i hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng Tây Аình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà  Nội). Chúng tôi thường được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà  các thiếu nữ con cháu nhà  quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là  đã thà nh nhân.

Quán tà o phớ rong xưa

Nửn văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy của cả trong Kinh lẫn ngoà i Bắc. Những nhân vật đại diện cho miửn Nam có tầm cỡ nhất ở ngoà i Bắc thời bấy giử có ái nữ cụ Huyện Sử¹, tức là  phu nhân cụ Thiếu bảo Hoà ng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà  Đông; và  sau đó là  bà  Hồ Аắc Аiửm, ái nữ cụ Аốc phủ Phương. Nhưng các bà  cũng đã theo Tây học và  không rà nh mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn phục tà i nấu cỗ của bà  vợ thứ ba của cụ Hoà ng Cao Khải, cũng như của phu nhân và  trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh.

Có điửu lạ là  cả ba bà  đửu là  cô đầu và  nổi tiếng vử tà i múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là  múa bật bông hay bà i bông) cử­a đình. Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe vử thú ẩm thực tiêu khiển khác người của và i người bạn của à”ng ngoại tôi. Cụ Tản Đà  trước khi đến thăm ông ngoại thường báo trước để mẹ tôi sử­a soạn là m vịt. Không bao giử mà ng đến cỗ bà n thịnh soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và  bộ gan vịt luộc cho thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa tiết canh mà  mẹ tôi đã trổ hết tà i hãm, nướng, băm, bầy, thì dà nh cho người thù tiếp ngồi trước mặt.

Chủ khách chẳng bao giử gắp và o đĩa của nhau. Và  vì kính khách nên ông ngoại tôi cũng không bao giử đụng và o những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà  mất và o năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức tà i nội trợ của mẹ tôi. à”ng ngoại tôi rất ưa nhà n, và  hình như cụ được sinh ra để hưởng nhà n. Cụ chuộng các món ăn chơi hơn cỗ bà n. Nà o là  gửi cá con còn sống, trong Huế gọi là  món sanh cầm, với nước chấm sử­a soạn thật cầu kử³, khi đã chán gửi cá mè, cá chắm ướp thính, riửng. Nà o là  giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoà i ra còn các món thịt gà  xé trộn hà nh dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và  rau răm. Món miến đậu xà o cua, nấm đông cô, hà nh lá, rau răm, hạt tiêu...

Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vử dưa chuột (dưa leo) và  cà  rốt thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhử luộc bóc vử. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà  hay húng lợn), rau răm, ớt đử chẻ dọc, bử hột rồi thái vụn.

Аây là  một trong rất ít món Bắc ngà y xưa có ớt, và  món nà y cũng được liệt và o các món cỗ. Món thịt bò giả dê ướp riửng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và  chấm tương gừng. Аể là m thịt bò mửm, người xưa gói thịt và o lá đu đủ khoảng một hai tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và  dưa chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng. Sau nà y khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau nà y cũng được ăn kèm với món tái dúng.

Và  có lẽ đây là  món độc nhất có rau diếp cá ở ngoà i Bắc thời Cận kim. à”ng ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhử và o buổi chiửu, mỗi khi cảm thấy mệt mửi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miửn Bắc, nhưng món lòng thả của mẹ tôi là m lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu.

Nước dùng của mỗi con gà  luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà  hãm với chút nước muối cho khửi đông, cùng với lòng, mử, tim và  gan gà  thái hạt lựu thả và o nước dùng rồi quấy đửu trên lử­a riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí chanh. Ngà y trước, khi các quan từ công đường vử tới nhà  thì các bà  đã sử­a soạn sẵn một bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau răm, hà nh và  tiêu trong Kinh, ngoà i Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là  sả.

 (Còn nữa)