Và o thôn Thượng Đình, phải đi qua chiếc cổng là ng đã đậm mà u thời gian, chiếc cổng đẹp nhất phủ Thường Tín xưa, không gian yên bình nơi đất bảng là m cho ai đến cũng phải bỡ ngỡ vử nơi sản sinh ra nghử là m bánh dà y Quán Gánh lừng danh. Chúng tôi đến cuối là ng tìm cụ Phạm Thị Ngố - người giữ nghử ngót 70 năm.
Đi ở đợ, học là m bánh
Cụ Ngố sinh ra trong một gia đình nông thôn nghèo, lớn lên trên khắp các con phố của thủ đô, đã từng chứng kiến cảnh đất nước mưa bom, bão đạn của một thời máu lửa. Nếu không hửi có lẽ không ai biết được cuộc đời là m bánh của cụ đã chất đầy nước mắt và những bất trắc như thế nà o. Cụ nhìn chúng tôi với ánh mắt buồn bã và bắt đầu kể vử những năm tháng côi cút của mình. Mới ra đời, chưa đầy ba tháng mồ côi mẹ, lên 6 tuổi người cha cũng từ biệt cụ mà đi.
Bất hạnh đè lên cuộc đời cụ phải rời thôn Đình Thượng lên Ngọc Hồi ở nhử nhà bà cô họ. Cảnh ở nhử khi no, khi đói, bát rau bát cháo cho qua ngà y chứ đâu được no cái bụng như thời người cha còn kế bên. Được 13 tuổi, cụ đi ở đợ cho một nhà bán "hà ng xén" ở ngõ Bò, phố Khâm Thiên. Không được bao lâu cụ bị vu ăn cắp và ng, không chứng cớ cụ được thả ra, rồi cụ lại đi ở cho nhà khác. Từng con ngõ Khâm Thiên, Hà ng Bạc, Hà ng Khay... cho đến các chợ Đồng Xuân, chợ Hôm chẳng còn chỗ nà o không in dấu chân của cụ.
15 tuổi, cụ phải vử Quán Gánh ở đợ trong một nhà là m bánh dà y và thế là một chuỗi ngà y dà i tăm tối lại bắt đầu. Ở cái tuổi ăn chưa no, lo chưa tới ấy mà cụ đã phải trải qua những năm tháng vất vả nhất của cuộc đời. Với cụ, âu có lẽ cũng là số mệnh, là tiửn kiếp rồi. banhday_0861 Cụ Ngố đã gắn bó cả đời mình với nghử là m bánh dà y Thở dà i một hơi, rồi cụ tiếp tục câu chuyện. Quanh năm suốt tháng, cụ chỉ biết đến có là m bánh, ăn bánh rồi bán bánh. Mà đừng tưởng được ăn bánh là thích đâu. Chỉ khi nà o bánh ế, bánh đã ôi, hoặc rơi vãi thì cụ mới được ăn. Cụ phải dậy từ 1-2 giử sáng xôi gạo, giã bánh, nặn bánh.
Nhiửu khi phải giã bánh cùng bà chủ, cái chà y giã nặng chịch chỉ có thanh niên mới giã được vậy mà cụ vẫn phải gắng dơ chà y lên, rồi nện xuống. Dù cơ cực là vậy nhưng cảnh đi ở không thể khác được. Có lần xoay bánh không kịp, bị giã và o tay, vết thương thâm tím, đau hà ng tuần mới khửi.
Ngoà i công việc là m bánh dà y ra thì nấu cơm, giặt giũ, gánh nước là công việc quen thuộc của cụ. Nhiửu lần nghẹn lòng nhớ mẹ, nhớ cha, nhưng vẫn phải gắng sống vì cụ có còn ai thân thích nữa đâu. Vả lại cụ nghĩ kiếp mình cũng chỉ có thế, cứ gắng sống qua ngà y đoạn tháng. Những ngà y tháng ấy cứ dần qua đi cùng với đôi bà n tay thoăn thoắt nặn bánh cùng với nhịp đập giã bánh thà nh một vòng tròn như định mệnh. Cũng vì thế mà nghử là m bánh dà y đã ngấm và o sâu thẳm những ký ức buồn nhất của cuộc đời cụ.
Bán bánh dà y, rải truyửn đơn
Cụ Ngố còn nhớ khi 16 tuổi, có lần bán bánh ga Thường Tín, một đội quân Nhật đi qua cứ lao và o ăn bánh của cụ. Lúc đó chưa biết gì nên cụ cứ ôm chân mấy thằng Nhật để đòi lại bánh. Cũng may chúng đã trả tiửn khi ăn hết cả gánh bánh. CâÌ€u QuaÌn GaÌnh chiÌnh laÌ€ nơi cụ cùng dân là ng đã nổi dâÌ£y cươÌp 18 xe chở thoÌc của NhâÌ£t trên đươÌ€ng vâÌ£n chuyển tưÌ€ ThươÌ€ng TiÌn vêÌ€ Văn Điển vaÌ€o thaÌng 6/1945 để chôÌng laÌ£i giăÌ£c NhâÌ£t vơ veÌt thoÌc gaÌ£o, khiêÌn dân laÌ€ng chêÌt đoÌi trong sôÌ haÌ€ng triêÌ£u ngươÌ€i ViêÌ£t chêÌt viÌ€ đoÌi năm à‚Ìt DâÌ£u. 18 tuổi cụ Ngố tham gia phong trà o Cách mạng.
Hồi đó, gặp được một anh du kích, thấy phải là m một việc gì đó cho cách mạng nên cụ xin được tham gia. Anh du kích không đồng ý, nhưng cụ năn nỉ: "Anh cho em theo đi, em không sợ thằng Pháp đâu, em có một mình nên em không sợ chết đâu". Thấy được sự gan dạ và nhanh nhẹn của cô Ngố cho nên anh đã giao cho nhiệm vụ của những người không bao giử sợ chết - rải truyửn đơn. Vậy là cụ vừa gánh bánh đi bán, vừa rải truyửn đơn. Khi gánh bánh hết thì cũng là lúc cụ hoà n thà nh nhiệm vụ.
Không biết bao nhiêu lần thoát nạn vì có bánh dà y. Mỗi lần gánh qua bốt địch cụ phải đặt hết truyửn đơn ở dưới, cũng có lần gói truyửn đơn và o trong những chiếc bánh vì thế mà quân địch không phát hiện ra. Cụ kể rằng hồi đó lính ở cái bốt Chùa Thông khét tiếng là độc ác, chúng đã chặt đầu một người trai là ng tại đó và bắn chết không biết bao nhiêu người. Vậy là tính liửu lĩnh đã thôi thúc cụ thả truyửn đơn và ném bộc pháo và o trong bốt địch, cũng may lần đó cụ chạy kịp, không thì....
Một lần trên đường đi lấy truyửn đơn, bị hai thằng lính ngụy chặn lại hửi đi đâu? Cụ nhanh trí nên đáp lại: "Em đi hái "rau dại", nhà em nghèo lắm, các anh không tin cứ đến nhà em xem". Chúng giải cụ vử nhà , thấy nhà cụ nghèo thật nên lại thả cụ ra. Một lần nữa khi gánh nước mắm ở dưới Đồng Quan vử đến đầu là ng gặp địch đi cà n, chúng nhìn thấy người bắn liên thanh như mưa bay, cụ quăng gánh nước mắm, ôm lấy đống truyửn đơn lăn qua cánh đồng lúa vử nhà , cụ khoe: "Thứ lúa ngà y xưa là m bánh dà y đấy! Chính cánh đồng lúa đã cứu mạng tôi và một người chị nữa".
Tháng 10/1954, chứng kiến cảnh giải phóng thủ đô, lá cử đử sao và ng tung bay trên các con đường của thà nh phố, sung sướng quá, nước mắt cụ cứ thế tuôn rơi. Cụ nghĩ đến bà n thử cha mẹ không ai chăm sóc nên vử quê hương khói cho hai cụ và cụ đã kết duyên với một chà ng trai cùng quê.
Sôi nước mắt giữ nghử
Số phận run rủi cụ vử là m dâu trong một gia đình đã hai đời là m bánh dà y. Cụ lại trở lại với nghử như là một cái duyên, vừa là kế sinh nhai, vừa tiếp tục gìn giữ nghử khi bố mẹ chồng không còn nữa. Thế là bà n chân của cụ lại khắp các nẻo chợ Vồi, chợ Ninh Sở, chợ Tía, Ngọc Hồi, ga Thường Tín bán cho khách là ng, khách thập phương, bánh của cụ theo chân khách từ Bắc và o Nam. Gánh bộ 5, 6 cây số đi bán bánh, nhiửu lúc ế ẩm, phải bán đến tận 3 giử chiửu cũng nản nhưng nó là nghử cha ông nên bắt buộc phải gìn giữ. Cụ Ngố nói: Là m bánh dà y tuy không tốn sức nhưng đòi hửi lắm công phu và sự khoé léo. Công phu từ khâu chọn gạo, chọn đậu đến khâu ra bánh. Bánh dà y kén gạo, không phải bất kử³ loại gạo nếp nà o cũng là m được bánh. Muốn bánh thơm dẻo nhất thiết phải chọn gạo Nếp thơm của vùng Hải Hậu (Nam Định), gạo đẹp, đửu "mười hạt như mười".
Đậu là m nhân bánh cũng phải lựa loại đậu xanh hạt tiêu vừa thơm vừa đậm đà . Gạo là m bánh được ngâm từ tối hôm trước: vo, xóc kử¹, sau đó đồ thà nh xôi vừa độ dẻo, khi lên hơi phải tưới thêm lần nước, đến khi giã bánh mới dẻo. Xôi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng có như vậy bánh mới mửm, mịn và dẻo. Khâu giã bánh phải huy động tới những người đà n ông lực lườ¡ng trong nhà , họ phải giã liên tục, đửu tay trong vòng nửa giử.
Tiếp đến là khâu ra vử bánh. Đây kể như khâu khó nhất, người ra vử phải thật khéo. Họ phải véo, nặn để cái nà o, cái nấy vừa xinh như nhau. Cứ một yến gạo người ra vử bánh nhanh cũng mất đứt nửa giử đồng hồ. Một người ra vử bánh cho khoảng 4-5 người lộn đỗ là m nhân bánh. Bánh là m xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Bánh già y gói lá dong xanh lâu nên đẹp hơn gói lá chuối. Bánh dà y Quán Gánh có 3 loại: Bánh chay (không nhân) thường ăn kèm giò lụa, bánh nhân mặn, bánh nhân ngọt, có thể ăn kèm chè cốt. Bà nói rằng muốn là m bánh và giữ được cái tinh hoa của nghử thì phải thật khéo léo tra nhân và nặn thà nh những chiếc bánh xinh xắn, tròn trịa như mặt trăng, mặt trời. Để bột khửi dính và o tay và tăng độ thơm ngon cho bánh, người ta xoa lòng đử trứng gà và o tay khi nặn bánh. Lá gói bánh là lá chuối đã được hơ qua lửa cho khửi rách.
Bánh dà y Quán Gánh có ba loại nhân ngọt, nhân mặn và nhân chay. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng là m đồ tế lễ. Khi ăn thực khách có thể kẹp với giò hoặc chả. Cầu kì hơn thì bánh được cắt thà nh từng miếng nhử và chấm với mật ong rừng và ng sánh. Thưởng thức thứ bánh nà y, thực khách sẽ thấy khoan khoái, cảm nhận dư vị đậm đà của giống nếp quý mọc từ đất với mật ong rừng từ những vách đá hun hút đại ngà n. Vậy là cuộc đời của cụ lại gắn liửn với những chiếc bánh, trắng trong, khi mặn, khi ngọt.
Đã có lúc tưởng chừng không sống được với nghử. Vậy mà giử cụ đã ngoà i 80, với gần 70 bám nghử, 5 người con của cụ đứa nà o cũng theo nghử cả. Nghử là m bánh dà y với cụ nó bạc bẽo lắm, chỉ đủ ăn mà không già u được. Biết thế nhưng cụ chẳng bao giử bử nghử vì cụ luôn tự hà o bởi cái truyửn thống bánh dà y Quán Gánh tồn tại được 500 năm qua, đã từng là quà "tiến" vua và là món ăn quen thuộc của người Hà Thà nh.
.jpg "Người dân “trẩy hội” tại Bảo tàng Hà Nội xem triển lãm Quy hoạch tổng thể Thủ đô tầm nhìn 100 năm")
