Mắm tôm chua xứ Huế - món 'nước chấm hoàng gia' từng được các vua ưa thích

Tương truyền, khoảng đầu nửa thế kỷ 19, Thái hậu Từ Dũ đã mang theo món mắm này từ quê nhà Gò Công (Tiền Giang) ra xứ kinh kỳ. Với hương vị riêng, mắm tôm chua đã nhanh chóng được lòng các vua Thiệu Trị và Tự Đức, được dùng làm nước chấm trong các buổi ngự thiện, là "nước chấm hoàng gia".

Qua bao thăng trầm lịch sử, mắm tôm chua được phổ biến ra dân gian, trở thành món ăn đặc trưng của người dân xứ Huế. Ngày nay, mắm tôm chua còn là thứ đặc sản hấp dẫn bao du khách.

Để chọn mua thứ mắm đặc sản này đúng chuẩn, không khó. Chỉ cần dạo quanh một vòng chợ Đông Ba (TP.Huế), du khách có thể tha hồ nếm thử trong các gian hàng lâu đời của tiểu thương cố đô. 

Tôm chua mang đủ sự tinh tế của người Huế trong cách chế biến. Không sử dụng loại tôm biển to, mập, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất. Tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị và làm cho hũ tôm thêm đẹp.

Tôm sau khi bắt về cắt đầu, râu, bỏ lấy phần đen trên lưng tôm, ngâm trong nước phèn chua chừng vài phút sau đó rửa sạch đem ngâm tiếp với rượu trắng cho đến khi hết mùi rượu, cuối cùng là vớt ra để ráo. 

Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào hũ thủy tinh. Ủ ở nơi có nắng ấm khoảng 3 ngày, sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 5 đến 7 ngày. Cầu kỳ hơn, người ta có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men, giúp tôm càng ngọt và thơm. Tôm chua là sự tổng hòa của sắc màu trắng của xôi, măng, riềng tỏi, màu đỏ của tôm, ớt... và đủ các vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng... Đó còn là sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, tất cả thật hài hòa và quyến rũ.

Tôm chua thường được ăn kèm với cơm trắng. Nổi tiếng và ngon miệng phải kể đến Tôm chua ăn kèm với thịt luộc. Ăn cơm trắng cùng thịt luộc chấm tôm chua hay thịt luộc cuốn cùng bánh đa, dứa, vả, các loại rau thơm thì tuyệt vời. 

Một lát dứa, một lát vả, một lát dưa chuột, một lát thịt …. cuộn tròn cùng rau thơm chấm kèm mắm Tôm chua thì con gì bằng. Vị chua chua cay cay của tôm hòa trong cái ngọt của thịt, vị chua của dứa, chát chát giòn giòn của quả vả... tất cả trộn lẫn vào nhau đem lại cho người ăn cảm giác thích thú và vô cùng ngon miệng. Món ăn rất thích hợp cho gia đình vừa trò chuyện vừa thưởng thức./.