Nức tiếng cá kho làng Vũ Đại

Món cá kho của làng Vũ Đại xuất phát từ khoảng thời gian khó khăn xưa. Vào những dịp Lễ, Tết, do không có tiền mua thịt hoặc sắp mâm cao cỗ đầy để đặt lên bàn thờ tổ tiên nên người dân làng Vũ Đại nghĩ cách chế biến một món ăn từ cá để bày tỏ lòng thành kính với ông bà tổ tiên và tạ ơn thần linh. 

Sau một thời gian những người nơi khác đến chơi và thưởng thức, thấy món cá kho mang hương vị thơm ngon đặc biệt nên đã truyền tai nhau, vì vậy món ăn này ngày càng được nhiều người biết đến. 

Món đặc sản này còn có nhiều tên gọi khác như cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu hay cá kho Hà Nam...

Cá được chọn để kho là loại cá trắm đen to từ 5-7 kg. Đây là loại cá địa phương nuôi khoảng 3 năm, thức ăn chủ yếu là ốc và ngô… nên thịt cá rất ngọt, chắc thịt và thơm ngon. Ngày xưa đã được tiến vua triều Nguyễn (vua Tự Đức). Tuy nhiên, để phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau thì ngày nay, ngoài cá trắm, người ta còn sử dụng thêm một số loại cá khác để kho như: cá diếc, cá rô, cá lóc, cá trê...

“Nấu ba nồi bánh chưng không vất vả bằng kho một niêu cá” là câu nói nổi tiếng của dân làng Vũ Đại về quy trình kho cá dài ít nhất 16 tiếng.

Niêu dùng để kho cá được sản xuất từ Nghệ An, nắp niêu được làm từ Thanh Hóa vì chất đất ở 2 vùng này mới đạt tiêu chuẩn về độ chịu nhiệt và bền chắc. Niêu được tôi bằng cách luộc với ít gạo để khử mùi. Củi dùng để kho cá phải là củi nhãn do khi đun ít có lửa ngọn, ít khói, than đượm bền và có nhiệt độ ổn định.

Đa số gia vị kho cá là những nguyên liệu quen thuộc như: gừng sẻ (hay gừng ré) tươi củ bé ruột vàng, riềng tươi đỏ au, nước mắm truyền thống sánh độ đạm, hương vị đậm đà thơm ngon, nước cốt chanh (để khử tanh và tăng hương vị). Đặc biệt, một loại gia vị không thể thiếu giúp món ăn đặc sắc hơn chính là nước cua đồng lên men đã ủ trước đó vài tháng, còn gọi là “tương cua”.

Món cá kho đạt tiêu chuẩn là sau khi hoàn thành cá sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào. Khi thưởng thức cá, người ta có thể cảm nhận được vị ngọt của cá cùng hương thơm đọng lại của các gia vị kết hợp./.