Phở Phú Gia

Về ngành dọc đơn vị trực thuộc Quân khu Tây Bắc (cũ), nhưng còn chuyên môn, kỹ thuật, trang thiết bị, vật tư… lại thuộc Vụ Liên lạc kinh tế đối ngoại (Vụ 2) Phủ Thủ tướng. Do tính chất nhiệm vụ mang tính đặc thù như vậy nên Đoàn trưởng (Thủ trưởng của tôi) hay phải về Hà Nội họp hành,công tác.

Những lần như vậy, ông thường bảo tôi đánh xe đi ăn sáng, trước khi đến cơ quan làm việc. Là người Hà Nội, có gia đình ở phố Sơn Tây nên phố xá Hà Nội ông khá rành. Ông chỉ lối cho tôi đến quán phở Phú Gia, toạ lạc gần đường nhưng vẫn nằm trong khuôn viên ngôi nhà cổ Phú Gia bề thế, ở giữa đoạn giao cắt Hàng Trống và đường ven Hồ Gươm.

Nhà hàng này phở ngon có tiếng và giá cả cũng có tiếng là phải chăng, nên chỉ bán đến tám rưỡi, chín giờ đã thấy treo biển “Hết hàng”. Mọi thực khách đến đây đều phải mua vé rồi xếp hàng lấy phở, chứ không được phục vụ tại bàn như bây giờ. Đứng quầy là một nam giới, tuổi trung niên, to cao, da dẻ hồng hào, đeo tạp dề, đội mũ đầu bếp, tay thoăn thoắt múc nước dùng đổ vào từng bát phở (từ bên trong chuyển ra) rồi đẩy nhanh về phía cửa quầy – nơi trên tay khách đang chìa sẵn chiếc vé chờ đến lượt. Giá vé đồng loạt 5 hào. Ngày ấy, cán bộ, công nhân viên ở cơ quan, đơn vị Nhà nước, ăn bếp tập thể, mỗi người cũng chỉ có 5 hào 1 ngày.

Trong bối cảnh nền kinh tế của ta lúc bấy giờ là nền kinh tế chỉ huy, bao cấp, lại còn phải dốc hết sức người, sức của cho miền Nam đánh Mỹ, nên cả Nhà nước lẫn người dân đều rất khó khăn, thiếu thốn. Đi đến đâu cũng chỉ thấy toàn phở đậu phụ rán thái con chì, hoặc phở bắp cải xào – mà dân gian vẫn gọi vui là “phở không người lái”. Có nơi tôi còn thấy cửa hàng ăn uống bán cả canh khoai tây không xương không thịt thay phở. Thì ở đây, lãnh đạo ngành dịch vụ ăn, uống Hà Nội vẫn dành sự ưu tiên đặc biệt cho phở Phú Gia, đó là “phở bò tái nhúng” - thứ phở mà nhà văn Vũ Bằng từng ví: “Phở bò như một chàng trai ngùn ngụt hào khí. Còn phở gà thì như một cô gái thanh tân. Nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành và êm dịu”.

Sẽ không phải là quá lời, khi nói rằng: Phở Phú Gia, ngoài vai trò “đối nội” còn có cả ý nghĩa “đối ngoại”.

Chỉ riêng cái tên Phú Gia đã khiến người ta nghĩ về sự giàu có (Phú gia địch quốc). Nhưng ở đây, Phú Gia (qua tìm hiểu tôi được biết) còn là tên một làng ở đất kinh kỳ có nghề nấu xôi nổi tiếng của phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội. Vì thế, phở Phú Gia cũng mang đặc trưng của phở Hà Nội, nghĩa là: nước phở phải trong và ngọt của vị ngọt xương bò ninh với xương ống lợn nhiều giờ, vớt hết sạch váng, phải nóng sôi ngào ngạt, đúng như cụ Nguyễn Tuân đã nói: “Người ta bỏ ra 10 đồng mua bát phở, là bỏ ra 7 đồng để mua nóng, 3 đồng để mua phở. Ăn phở mà ăn chậm là không biết ăn”. Tôi đã có dịp quan sát kỹ thao tác của đầu bếp. Đầu tiên cho bánh phở vào lồng nhúng nước sôi, đổ ra rá lưới rồi mới bốc vào bát. Thịt thái to, mỏng, lấy gọng dao dần mềm, sau trở dao miết nhanh lên bề mặt miếng thịt (kêu đánh “bét”) một cái, làm cho bề mặt miếng thịt trở nên mịn màng. Rải thịt đều lên bát, cho nước sôi lần 1, chắt đi. Tiếp theo rắc những lát hành tươi bổ dọc (ớt, chanh dùng ngoài) rồi mới múc nước dùng chính thức vào bát. Gặp nước sôi, miếng thịt bò sẽ hơi quăn lại, ăn mềm, ngọt, không dai.

Bát phở Phú Gia ngày ấy không giống loại bát ô tô đại (ăn no) như của một số cửa hàng phở bây giờ. Mà là một bát phở vừa vặn, không vơi, không đầy, “vừa xinh” cho một bữa điểm tâm sáng, đôi khi còn hơi thòm thèm với một vài thực khách. Phở Phú Gia ngon từ cái đến nước, từ nước đến cái! Ăn không muốn bỏ lại dù chỉ một ngụm nước dùng hay một ít sợi phở.

Tháng 8/1974, Đoàn 68 – hoàn thành nhiệm vụ, được lệnh rút về nước rồi giải thể. Từ đó tôi không có dịp nào lui tới phở Phú Gia đó nữa. Nửa thế kỷ đã trôi qua! “Vật đổi sao rời” thương hiệu phở Phú Gia ngày ấy có còn thuỷ chung son sắt với người Hà Nội? Hay đã bị cơn lốc “kinh tế thị trường” cuốn đi mất rồi! Dù sao thì ký ức trong tôi vẫn luôn đọng lại hương vị của một thương hiệu ẩm thực, khiến tôi nhớ về một thời, cái thời mà cả miền Bắc phải gồng mình, chịu đựng muôn vàn khó khăn thiếu thốn, thậm chí có lúc, có nơi người dân phải ăn đói mặc rách để chia lửa với miền Nam – Thì Hà Nội vẫn có một địa chỉ ẩm thực tuyệt vời, đó là Phở Phú Gia. Phở Phú Gia ngày ấy không chỉ là niềm tự hào của người Hà Nội, mà còn là niềm tự hào của Việt Nam với bạn bè quốc tế (có trụ sở Ngoại giao ở Hà Nội). Đồng thời đó cũng là một nét văn hoá, một cái gạch nối truyền thống “Ngàn năm văn hiến” của đất Thăng Long – Hà Nội nói riêng và dân tộc Việt Nam ta nói chung./.

Tác phẩm tham dự cuộc thi viết "Hà Nội và tôi" của tác giả Nguyễn Văn Cự. Thông tin về cuộc thi xem tại đây.